106278
Начнем с того, что в большинстве случаев кабан имеет вполне приемлемый запах, это часть его преимущества над домашней свининой. Если аромат легкий и проявляется в послевкусии, то не нужно пытаться его перебить, он придает мясу характер. Именно поэтому кабан считается деликатесом и стоит дороже свинины, глупо будет убивать его аромат.
Подходящие продукты
Реклама.
ООО "Любо"
Обязательно оцените, насколько сильно кабан “пахнет”, в некоторых случаях придется долго повозиться с подготовкой, а иногда можно обойтись солью и перцем, чтобы не забивать естественный аромат мяса. Важно понять, что когда мы готовим мясо кабана запах полностью убрать не получится, можно лишь приглушить его, или подчеркнуть, в зависимости от наших предпочтений.
Надо ли вымачивать мясо
Необходимо приготовить маленький кусочек мяса (размером с конфету), желательно отрезать часть с салом. Затем отварить в воде или поджарить на сковородке 10-15 минут. Добавлять соль или специи не стоит, наша цель – попробовать и оценить насколько сильно мясо пахнет. Только после этого мы точно поймем надо ли вымачивать мясо кабана.
Чем сильнее и неприятнее запах, тем агрессивнее будет процесс вымачивания.
Если запах слабый или вообще не чувствуется, то вымачивать не нужно.
Можно условно разделить кабанятину на 4 категории по уровню запаха:
- Совсем не пахнет (не вымачиваем)
- Легкий аромат и слабое послевкусие (лучше не вымачивать, но для некоторых рецептов можно)
- Ярко выраженный аромат, чувствуется сразу, но не отталкивает (можно вымачивать, но не обязательно)
- Резкий, противный запах, схожий с потом, вызывает неприятные ощущения (обязательно вымачивать и мариновать с большим количеством специй)
Чаще всего встречается 2-3 категория, идеальный и универсальный вариант – вторая. Первая это совсем маленькие кабанята, довольно редкое явление, как и четвертая. Сейчас поставщики следят за качеством, это важный момент, дело не только в запахе. Официальные продавцы делают необходимые анализы и продукция сертифицирована, а значит безопасна.
Как убрать запах кабана
Есть множество способов убрать запах из мяса дикого кабана, все они сводятся к следующим приемам:
- вымачивание в специальном рассоле
- маринование
- шпигование ароматными овощами
- копчение
- смешивание с другими видами мяса
Рецепты из кабанятины
Вымачивание мы используем в зависимости от интенсивности запаха, а также от рецепта. Иногда мясо вымачивают даже если потом оно пойдет в фарш, но это в случае, если запах очень сильный.
Маринование используется всегда, чем сильнее запах, тем больше специй и наоборот.
Шпигуют мясо при приготовлении крупным куском, можно использовать морковь, корень сельдерея, петрушки, чеснок и сало. Острым тонким ножом делаем глубокие прорези в мясе и вставляем туда овощи, нарезанные брусочками. Корень петрушки и сельдерея стоит использовать с осторожностью, у них сильный аромат, он может не только перебить запах мяса, но и заглушить остальные ингредиенты. Сало берется свиное, предварительно его можно обвалять в специях.
Копчение подходит почти для всех случаев, но этот процесс трудоемкий для домашних условий. Можно слегка подкоптить уже готовое мясо, например буженину из кабана.
Котлетное мясо кабана
Смешивание с другими видами мяса используется при приготовлении блюд из фарша. Например, пельмени, котлеты или тефтели из кабана. Разумеется, на первом месте здесь свинина и свиное сало. Есть рецепты, в которых кабан смешивается с куриным мясом, например люля-кебаб. Это позволяет добавить нежность и сохранить аромат дичи.
Эти способы можно комбинировать между собой для достижения наилучшего результата, важно понять, насколько сильно мы хотим убрать запах, иногда лучше не убирать его полностью.
Как вымачивать кабанятину
Маринование кабанятины
Нет единого универсального способа как вымачивать дикого кабана, многое зависит от рецепта и качества мяса.
Суть сводится к тому, что мы держим мясо кабана в подкисленной ароматной воде от нескольких часов до двух дней. Уровень кислотности воды (количество уксуса или вина), время замачивания и набор специй стоит подбирать по вкусу, отталкиваясь от базового рецепта.
Мясо нужно предварительно подготовить: зачистить, срезать лишний жир при необходимости. Потом выбрать емкость, в которой собираемся замочить и прикинуть: сколько понадобится жидкости, чтобы полностью его покрыть.
Подходящие продукты
Реклама.
ООО "Любо"
Стандартный рецепт такой:
- 1 литр воды + 50-150мл 9% уксуса. Общая кислотность около 1-2%, если использовать 70% эссенцию, то 3-5 ч.л.
- перец черный горошком 10-15 штук
- перец душистый горошком 10-15 штук
- гвоздика 5 штук
- ягоды можжевельника 10-15 штук
- лавровый лист 5-7 штук или розмарин 1-2 веточки
- морковь, лук 1-2 штуки, мелко нарезать
- чеснок 5-15 средних зубчиков, мелко порубить.
- 1-2 столовые ложки соли.
Все ингредиенты, кроме чеснока, довести до кипения, убрать с огня, через 5 минут добавить чеснок, закрыть крышкой и остудить. Мясо заливать холодным рассолом. Количество специй необходимо регулировать по вкусу, чем сильнее запах, тем больше специй и уксуса. После вымачивания кабана можно дополнительно замариновать.
Как мариновать кабана
Пряности для маринования кабана
Чем моложе и нежнее кабан, тем меньше его нужно мариновать, в среднем достаточно нескольких часов.
Вот список ингредиентов в порядке убывания по важности:
- Соль. Истинные гурманы в мясо хорошего качества не всегда добавят даже черный перец, а обойдутся лишь одной солью, чтобы максимально распробовать вкус.
- Черный перец. Степень помола зависит от способа приготовления. В фарши используем мелкий, а для жарки на мангале самый крупный помол.
- Розмарин. У него резкий аромат с хвойными нотками, он сочетается с многими видами дичи, главное не переборщить и использовать его в меру.
- Можжевельник. Ягоды добавляют и при замачивании мяса и при мариновании, их нужно раздавить ножом, чтобы активней отдавали аромат.
- Кислотные продукты: вино, лимонный сок, уксус, помидоры. Нужно добавлять при мариновании очень аккуратно, а если мясо молодое, или его предварительно замачивали, то лучше обойтись без них.
- Другие травы: тимьян, базилик, орегано, шалфей, мята и т.д. В зависимости от рецепта можно использовать комбинации трав, в особенности если нужно замаскировать запах.
- Лук и чеснок: при мариновании можно использовать мелконарезанную луковицу, или даже луковый сок, он действует агрессивней. Чеснок хорошо перебивает запах, его можно добавлять на всех этапах, начиная с замачивания и заканчивая приготовлением соуса к столу.
Шашлык из кабанятины за 30 минут
Не стоит мудрить с маринованием, начинать надо с минимума приправ и специй, постепенно добавляя их по своему вкусу.
106278
