39379
- Описание
- Вкусовые качества
- Костлявая или нет?
- Полезные свойства барабульки
- Пищевая ценность и калорийность
- Способы приготовления
- Как хранить
Барабулька – небольшая черноморская рыбка, о которой слагали легенды. Несмотря на размеры, жители побережья произносят название рыбы с уважением и любовью. Она стала визитной карточкой курортов Крыма и Кавказа на Черном море. Носит второе название – султанка. Относится к семейству барабулевых. Латинское название – Mullus barbatus, что дословно переводится как краснобородка.
Подходящие продукты
Реклама.
ООО "Любо"
Султанка обитает в Черном, Азовском и Средиземном морях, а также в Индийском и Тихом океанах. Считается, что вкус черноморской более нежный, благодаря высокому содержанию особого ароматного жира. Барабулька – объект рыболовного промысла и завидный трофей спортивной рыбалки.
Как выглядит барабулька
Описание
Вытянутое туловище рыбки немного сжато с боков. Спинные, брюшные и анальный плавник короткие. Тело покрыто крупной, легко отделяющейся чешуей. Цвет красный, темный на спине и светлеющий на боках и брюхе. При нересте и после вылова окраска становится ярко-пурпурной.
|
Семейство |
Барабулевые |
|
Виды |
Обыкновенная Полосатая Аргентинская Золотистая |
|
Ареал распространения |
|
|
Обыкновенная |
Черное, Азовское, Средиземное моря |
|
Полосатая |
Черное, Средиземное моря |
|
Аргентинская |
Прибрежные воды Бразилии и Северной Аргентины |
|
Золотистая |
Индийский, Тихий океаны |
|
Места обитания |
Илистое или песчаное дно на глубине от 5 м летом до 150 м зимой |
|
Питание |
Донный планктон, ракообразные, различные моллюски |
|
Средняя длина тела |
10 см – 20 см |
|
Средний вес |
30 г – 70 г |
Голова у барабульки крупная с опущенным вниз рыльцем. Глаза расположены в верхней части. В низко расположенном рту имеются мелкие зубки-щетинки, перетирающие пищу. С уголков рта свисают два усика, которыми барабулька вымучивает из донной поверхности пищу.
Рыба барабулька
Промысел барабульки ведется весной и осенью. Основная добыча приходится на воды Крымского полуострова и Керченский пролив.
Вкусовые качества
Из рыб, населяющих Черное море, барабулька ценится как самая вкусная, нежная и ароматная. Ее мясо высоко ценили древние римляне, народы Греции, Византии, Восточных стран. Сохранились мозаики с изображением маленькой рыбки, найденные при археологических раскопках.
Мозаика. Рим, 2 век. «Мулл»
В Древнем Риме барабульку называли муллом и содержали в бассейнах – писцинах.
По одному из поверий, в Турции барабулю подавали к столу султанов. Простым смертным есть ее запрещалось. Отсюда пошло второе название рыбы – султанка.
Барабульку писали в своих картинах художники. В основном это кулинарные натюрморты, подчеркивающие отношение гурманов к рыбе. Внимание султанке оказали Клод Мане, Эдуард Мане, Пьер Огюст Ренуар.
Клод Мане - Барабулька
Вкусовые качества описывали в легендах, произведениях авторов, начиная с Сенеки, Плиния, Горация, кончая современными писателями.
Джеймс Олдридж – известный английский писатель:
«Должен сказать вполне авторитетно, что, отведав хотя бы раз блюдо из свежей барабунии (барабульки), вы начнете охоту только за этой рыбой.»
В наши дни ценители вкуса султанки объединяются в клубы, группы в соцсетях.
Костлявая или нет
Барабулька достаточно костлявая рыба. Вместе с реберными и хребтовыми в теле рыбы присутствуют мелкие косточки, которые доставляют неудобство при еде. Для удаления или снижения количества костей тушку можно филировать.
Подходящие продукты
Реклама.
ООО "Любо"
Для получения более полного удовольствия от еды перед готовкой на боковой части тушки острым ножом делают частые поперечные надрезы. Мелкие кости при такой обработке измельчаются и становятся незаметными при употреблении рыбы в пищу.
Полезные свойства барабульки
Полезные свойства объясняются содержанием в мясе комплекса водо- и жиро растворимых витаминов, минеральных веществ, Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот. При регулярном употреблении рыбы повышается жизненный тонус, восстанавливаются физические силы. Мясо султанки содержит йод, исключающий риски заболевания щитовидной железы. Кроме этого, в нем содержатся:
- калий;
- магний;
- фосфор;
- железо;
- марганец;
- хром.
- витамины: A, B, D, PP.
Рецепты из барабульки
Включение в рацион блюд из барабульки способствует активизации биологических и физиологических процессов в организме:
- укрепляет состояние сердечно-сосудистой системы, кроветворную функцию печени;
- стабилизирует работу желудочно-кишечного тракта, почек, выводящей системы;
- восстанавливает центральную нервную систему;
- укрепляет иммунитет, защитные свойства организма;
- нормализует содержание холестерина;
- способствует общему укреплению организма, восстановлению после перенесенных операций, заболеваний.
Барабульку рекомендуют есть беременным и кормящим грудью женщинам, маленьким детям, пожилым людям. Кроме оздоровительных свойств рыба высоко ценится в кулинарии. Она относится к категории сбалансированных диетических продуктов.
Для того, чтобы побаловать себя качественной рыбкой, приобретать султанку следует в специальных торговых организациях. Свежее сырье не позднее 4 часов после вылова проходит шоковую глубокую заморозку и поставляется брикетами в транспорте с соблюдением температурного режима. Поставщики гарантируют свежесть продукции, прохождение всех стадий санитарного контроля.
Пищевая ценность и калорийность
Мясо барабульки обладает высокими питательными свойствами. Пищевая ценность определяется балансом белков-жиров-углеводов. Он изменяется в зависимости от способа кулинарной обработки:
|
Продукт |
Ккал на 100 г |
Белки на 100 г |
Жиры на 100 г |
Углеводы |
|
Барабулька сырая |
117 |
19,4 |
3,8 |
0,0 |
|
Копченая |
126 |
21,3 |
4,1 |
0,0 |
|
Жаренная |
144,5 |
24,8 |
4,8 |
0,0 |
Изменение состава происходит за счет насыщения продукта жирами и специями при жарке и изменения водного баланса.
Способы приготовления
Рецептов приготовления черноморской барабульки достаточно много. Но основных способов кулинарной обработки всего три. Султанку жарят, коптят горячим методом и варят из нее уху.
Подготовки к приготовлению рыба требует немного: удаление чешуи и промывка. Потрошить не нужно.
Барабулька в южном соусе за 30 минут
Перед обжариванием тушки обваливают в смеси муки, соли и перца. После этого рыбок аккуратно укладывают на сковороду с нагретым растительным маслом и обжаривают с двух сторон до образования золотистой поверхности. Готовую барабульку подают на стол с лимоном, зеленью, картофелем фри. Кроме жарки и копчения султанку можно запекать, готовить из нее небольшие шашлычки, тушить с овощами.
Как хранить
Учитывая то, что мясо у рыбы очень нежное, к ее хранению предъявляются особые требования. Если приобретается замороженная барабулька, для длительного хранения ее следует сразу поместить в морозильную камеру, не допуская размораживания.
Размораживать султанку следует медленно. Для этого ее помещают на нижнюю полку холодильника и дают оттаять при температуре не выше 2°С. С размороженной таким способом рыбы салфетками удаляется влага. Тушки отправляются на кулинарную обработку.
Барабулька черноморская
Повторного замораживания барабулька не выдерживает. Готовое блюдо также не может храниться длительное время. По истечении нескольких часов пищевые качества рыбы снижаются.
Попробовав блюда из черноморской красавицы один раз, вопрос с хранением барабульки решается сам собой. Рыбу съедают без остатка, и навсегда становятся ее фанатом.
39379
