54017
Каким бы хорошими не были способ готовки и ингредиенты ухи, вкус, аромат и наваристость в первую очередь зависят от того, из какой рыбы ее сварили. Выбор определяется имеющимся видовым составом, предпочтениями к морским или речным обитателям, цвету мяса: красному или белому. На выбор также влияет место, где планируется заняться кулинарными изысками – у костра на природе или дома на кухне.
Подходящие продукты
Реклама.
ООО "Любо"
Для приготовления ухи дома подходит не всякая рыбешка. Выбирают сорта, придающие бульону густую консистенцию и душистость, имеющие достаточную жирность и отсутствие постороннего, горьковатого привкуса.
Наиболее вкусная юшка получается из нескольких пород и видов рыбы. Существуют понятия – двойная или тройная уха. Для первой варки используют мелких рыбок или плавники, головы, кости, оставшиеся от разделки тушек. Подойдут барабулька, корюшка или суповые рыбные наборы из осетра, нельмы, гольца, семги. Проваривают первую порцию, завернув в марлю. Это избавит бульон от костей.
Суповой набор из семги
Для второй очереди берут рыбку побольше, которая хорошо разваривается и добавляет юшке жирность и аромат. Этим качествам сполна отвечают язь, тугунок или хариус. Для третьей закладки используют куски крупной рыбы. Это могут быть муксун, нельма, осетр и стерлядь.
Все эти сорта и породы подходят и для простой, традиционной домашней ухи. Прекрасный бульон получится из недорогих корюшки, налима, суповых рыбных наборов. Дополнив юшку морковью, луковицей и парой картофелин можно насладиться вкусом и ароматом любимого блюда, приготовленного на кухонной плите.
Условное деление видов рыбы для приготовления ухи
|
Лучшая речная рыба |
|
|
Сиговые:
|
Высокое содержание жира, отсутствие костей |
|
Налим |
Белое плотное мясо, высокое содержание желатина в костях |
|
Хариус |
Высокое содержание жира, хорошая наваристость в бульоне |
|
Лучшая морская рыба |
|
|
Палтус тихоокеанский синекорый |
Плотное, слоистое, жирное мясо, отсутствие костей |
|
Угольная треска |
Белое нежирное мясо подходит для диетического питания |
|
Тунец |
Подходит для заправки двойной и тройной ухи кусочками филе |
|
Красная |
|
|
Нежное, жирное мясо, отсутствие костей, большое содержание желатина |
|
Белая |
|
|
Осетр |
Плотное жирное мясо, тонкий вкус |
|
Замороженная |
|
|
Стейки и филе красной рыбы и сиговых |
Заправка вареными кусочками готовой ухи |
|
Филе тунца |
Дополнение филейными кусками рыбного бульона из других видов рыб |
Подходящие продукты
Реклама.
ООО "Любо"
Из какой рыбы варят уху на костре?
Уха, юшка, шулюм – простое рыбацкое блюдо изначально готовилось только на костре. Варили его обычно в больших котелках из нескольких сортов рыбы. Рыбный бульон должен быть густым. Для первого заброса выбирают рыбку с большим содержанием желатина. На рыбалке проваривают мелочь: нечищеных ершей, окуней, пескарей.
Приготовление ухи на открытом огне
Для второй порции предпочтительно взять частиковые породы. Получив насыщенный, душистый бульон, в него закладывают куски белой или красной рыбы. В уху добавляют неразрезанные репчатый лук, морковь, зелень и специи.
Подходящие продукты
Реклама.
ООО "Любо"
Если нет возможности посетить водоем с целью рыбалки, а хочется отведать блюдо с дымком, можно купить подходящую для ухи на костре рыбу в специализированном магазине. Для гурманов рыбной дикой кухни предлагается речная, морская, озерная рыбка, готовые суповые наборы. Лучшей рыбой для ухи, сваренной на костре, считаются:
- морская – палтус, треска, тунец, барабулька;
- осетровые – осетр, стерлядь;
- красная – форель, ленок, голец, кижуч, нерка, кета;
- речные породы – рыба хариус, муксун, нельма, налим, язь, ауха.
Подходящие продукты
Реклама.
ООО "Любо"
Для приготовления юшки не обязательно покупать целиковую рыбу. Наваристый, ароматный бульон получится из хвостов, плавников и голов, отделенных от тушки при разделке. Их продают отдельными наборами.
Рыба для царской ухи
Царская уха с осетром
Из какой рыбы начинают варить царскую уху описано во многих рецептах. Готовят ее на бульоне из курицы. После нее закладывают частиковую рыбу, например – язя, кусочки налима или красной рыбы: нерки, кеты форели. После выемки второй порции в юшку добавляют для варки куски осетра, который по праву считается царской рыбой.
В другом варианте третий бульон варится на семге, отчего это блюдо получило название семужья ушица.
*Данные взяты из рецептов, представленных в книге П. П. Александрова-Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства» 1916 г.
Подходящие продукты
Реклама.
ООО "Любо"
Особенности приготовления
В классическую уху, приготовленную на кухне или на костре, не добавляют продуктов, которые используются для супов: круп, макаронных изделий. Исключение составляет картофель, который варится целиком. В уху добавляют целые репчатый лук, морковь, зелень и специи.
Уха из хариуса на костре в котелке
Существует ряд особенностей приготовления рыбацкого блюда:
- Перед готовкой у рыбы удаляют жабры, которые могут придать бульону горечь. У непотрошеной тушки на брюшке в районе головы делают два угловых надреза для удаления желчного пузыря.
- При разделке налима рекомендуется снять с него жесткую кожу, которая может испортить впечатление от вкуса нежного мяса.
- Чтобы уха получилась с дымком, перед снятием котелка с костра в него следует бросить раскаленный древесный уголек.
- В конце варки в уху следует добавить водку из расчета 10 грамм на 1 литр бульона.
- Для осветления ухи в нее добавляют смесь из двух куриных белков с рыбным бульоном.
Руководствуясь несложными правилами и рецептами русской кухни, купив подходящую рыбу, можно приготовить удивительно вкусное блюдо – настоящую рыбацкую уху. Сделать это можно на костровой площадке на даче или домашней кухне.
54017
