59979
- Для горячего копчения
- Для холодного копчения
- Морская
- Речная
- Красная
- Белая
- Без костей
- Подготовка рыбы
Закоптить в коптильне можно любую речную или морскую рыбу. Но получить вкусный, полезный продукт удается не из каждого подводного обитателя. Есть породы, которые при копчении приобретают горький привкус, неприятный аромат, рыхлую или слишком плотную консистенцию мяса.
Подходящие продукты
Реклама.
ООО "Любо"
Чтобы определиться какая рыба подходит для копчения в коптильне, потребуются некоторые знания биологии, строения тела, скелета, кожного покрова и чешуи, свойства мяса у представителей различных пород.
Существует два способа приготовления копченой рыбки: горячий и холодный. За основу обеих технологий взята обработка продукта дымом различной температуры, получаемым от медленного горения стружки лиственных пород деревьев. Для каждого из способов подбирают соответствующие сорта рыбной продукции.
Для холодного применяют коптилки, в которых температура дыма не превышает 40°С. В коптильных агрегатах, произведенных промышленным или кустарным способом, рыба подвешивается вертикально. Дым подается по дымоходам, имеющим длину, достаточную для охлаждения среды до требуемого значения. Применяют стружку ольхи, яблони, груши, других плодовых деревьев. Процесс длится от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от размеров и веса сырья.
Сушка рыбы после копчения
Холодным копчением обрабатывают рыбу жирных сортов, с небольшим количеством костей и тонкой кожей. Тушки предварительно солят или маринуют. Мелкие экземпляры весом до 500 грамм коптят непотрошеными. Чешую с кожи не снимают. Это позволяет полностью сохранить жирность и полезные свойства продукта.
Горячее копчение производят в коптилках с горизонтальным расположением рыбы. Расстояние до тлеющих опилок не превышает 400 мм. Тушки укладывают на решетку, под которую устанавливают поддон для сбора жира. Продолжительность обработки от получаса до 2-3 часов, в зависимости от размеров рыбки.
Для горячего копчения подходит рыба средней и малой жирности. Перед засолкой и маринованием тушки очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры. После засолки немного подсушивают для удаления лишней влаги. Это делают для того, чтобы мясо при копчении не сварилось. Крупные экземпляры перед закладкой перевязывают пеньковым шпагатом. Он предохранит рыбку от разваливания.
Выбор рыбы для копчения зависит от личных предпочтений. Учитывая то, что некоторые породы до недавнего времени были недоступны или неизвестны покупателям, есть ряд рекомендаций по кулинарной обработке.
Для горячего копчения
Горячим копчением обрабатывают рыбу весом от 500 грамм и выше. В таких тушках достаточное количество мяса, кости легче извлекаются из тела. Исключение составляют мелкие породы, такие как барабуля, вес которых не превышает полу килограмма.
Для горячего способа не обязательно брать жирные сорта. Суховатое мясо трески, китайского окуня ауха после копчения становится сочным и маслянистым от перешедшего в него из костей желатина. А копченый горячим дымом палтус потеряет часть жира из-за вытапливания. Поэтому его рекомендуют коптить холодным методом.
Подходящие продукты
Реклама.
ООО "Любо"
Если стоит вопрос: какая рыба подходит для горячего копчения в домашних условиях, нужно обратить внимание на представителей рода сиговых. Почти все они, копченые горячим способом, отличаются насыщенным, нежным вкусом, приятным ароматом, крепкой тушкой. Исключение составляет байкальский омуль, коптить которого лучше холодным дымом.
Высокими вкусовыми качествами и кулинарными свойствами обладают морские обитатели. Отличные продукты горячего копчения получают из камбалы, трески, корюшки. А копченая барабулька давно стала легендой Черноморского побережья и высоко ценится у гурманов и знатоков рыбных деликатесов.
Подходящие продукты
Реклама.
ООО "Любо"
Одними из самых востребованных рыб для обработки горячим дымом являются окуневые. Судаки и окуни держат почетное первенство во вкусовой линейке продуктов, приготовленных в коптилке. К ним относится и ауха – китайский окунь.
Копченый осетр
Пальма первенства среди самых вкусных рыб для копчения принадлежит осетровым. Плотное, в меру жирное мясо осетра или стерляди при обработке горячим дымом приобретает неповторимый аромат, изумительный вкус Царь-рыбы.
Для холодного копчения
Способ холодного копчения подходит для рыбы любой жирности. Но особенно вкусным получится продукт с высоким жировым содержанием. В коптильне одновременно с обработкой холодным дымом происходит процесс вяления. Пронизанное жирком, подсушенное с дымком мясо приобретает специфический пикантный вкус.
В связи с тем, что длительность обработки достигает нескольких суток, производят ее обычно на даче, в загородном доме. Это позволяет осуществлять постоянный контроль, что особенно важно для рыб ценных, редких пород.
Процесс холодного копчения
Рыба для холодного копчения должна быть свежей или охлажденной. Если приобретается свежемороженая, то оттаивать ее следует медленно, на нижней полке холодильника. Тушки не должны иметь повреждений.
Холодным способом готовят знаменитые балыки из осетровых, дальневосточных лососей. Не менее вкусной получается теша из этих рыб. Мелкие лососевые: ленок, форель, нерка, хороши копченые целиком. Знаменитое блюдо из морских деликатесов – палтус холодного копчения. Перед обработкой в коптильне рыбку солят сухим посолом или в тузлуке.
Подходящие продукты
Реклама.
ООО "Любо"
Морская
Выбирая морскую рыбу для копчения, оценивают размеры, вес, наличие головы, плавников. Некоторые крупные обитатели морей продаются разделанными на куски. Покупая кусок, обращают внимание на его целостность.
Копченая рыба
Прекрасными вкусовыми качествами будут обладать копченые в домашних условиях кусочки палтуса, зубатки, тунца. Желательно выбирать части тушки с наличием хребтовых и реберных костей. Не подойдет для обработки в коптильне прессованное рыбье мясо. Лучшими копчеными продуктами считаются камбала холодного и горячего копчения, барабулька, треска, морской язык.
Подходящие продукты
Реклама.
ООО "Любо"
Речная
Копченая речная рыба
Любая речная рыба для копчения подходит. Предпочтение отдают сортам и породам с высоким содержанием жира, плотным, вкусным мясом, малым содержанием костей. Этим признакам отвечают представители северной водной фауны:
- сиговые – муксун, нельма, пелядь, пыжьян;
- осетровые – осетр, стерлядь;
- лососевые – таймень, ленок, форель;
- хариусовые – хариус;
- ряпушка.
Знаменитый на весь мир – омуль, не имеет себе равных по вкусу в копченом виде.
Копченый омуль
О высоком статусе этого представителя сиговых говорит то, как его называют коренные народы Прибайкалья и Якутии. Если вся другая рыба зовется по ее названию: сорога, щука, осетр, хариус, то омуль носит только одно гордое название – Рыба.
Славятся в кулинарии копчения сиги всех разновидностей. Обработанные дымом, они приобретают золотистый благородный оттенок и неповторимый вкус и аромат. Всем известны знаменитые балыки из осетра, семги, кеты, которые можно закоптить и в домашних условиях. А от копченых мелких тугунка или корюшки невозможно оторваться, как от навязчивых семечек.
Подходящие продукты
Реклама.
ООО "Любо"
Красная
Из красной рыбы для копчения подходят все породы. Коптят их обычно горячим способом. Тушки для повышения жирности предварительно выдерживают в маринаде, приготовленном на растительном масле. Холодным копчением можно коптить крупные жирные куски и балыки кеты, семги, чавычи, гольца.
Белая
К белым видам относят всех сиговых и осетровых. Первых лучше коптить холодным способом. При копчении горячим дымом возникает эффект вареного в жире рыбьего мяса, что не всем может понравится. Длительная обработка холодным дымком позволит сохранить в тушке все полезные вещества, придаст приятный аромат и тонкий, пряный вкус.
Без костей
Почти все представленные виды речной и морской фауны не имеют мелких костей в скелете. Крупные кости хребта и ребер легко отделяются от мяса, что делает рыбу более привлекательной для кулинарной обработки в коптилке.
У красной рыбы присутствуют кости в спинной части тушки. При умелой тепловой обработке они не теряют прочной связки с основой скелета и легко отделяются от мяса, не доставляя неудобств при еде.
Подготовка рыбы
Успех в копчении рыбы во многом зависит от правильной подготовки тушки, засолки и маринования. Перед любым копчением рыбку тщательно чистят и промывают. Если обработка проводится с головой – удаляют жабры. У мелких экземпляров оставляют внутренности. У рыбин для холодного копчения чешую не снимают.
Подготовка рыбы к копчению
Простую засолку проводят сухим посолом или в тузлуке (водный раствор соли). При прямом – тушки укладывают в глубокую посуду и пересыпают крупной поваренной солью. Жирные сорта натирают солью и заворачивают по отдельности в пергаментную бумагу. В тузлук соли кладут столько, что бы в нем не тонуло куриное яйцо. При мокром способе выдержка составляет 2 часа, при сухом от 5 часов до суток, в зависимости от размеров.
Для улучшения аромата и пикантности вместо прямого посола применяют маринование. В маринады добавляют из расчета на 1 литр воды:
- соль – 50 г;
- лавровый лист – 2-3 листка;
- специи – перец, корицу, гвоздику, тмин;
- перец душистый – 2-3 горошины;
- лук репчатый – 1 головку,
- сушеные травы – чабрец, кинзу, укроп, розмарин по щепотке
- лимон,
- сахар – 1 чайную ложку.
Можно добавить красное виноградное вино в количестве 150 грамм. Для нежирной рыбы маринад готовят на растительном масле. Рыбу выдерживают в маринаде в зависимости от размеров в течении 2-4 часов.
После засолки или маринования с тушек удаляют лишнюю влагу и вывешивают для подсушивания на несколько часов, после чего помещают в коптильню. Правильно подготовленная и закопченная рыба станет приятным, вкусным подарком и угощением членам семьи, друзьям и гостям дома.
59979
