57511
Перед тем, как определиться – какую рыбу можно засолить в домашних условиях, поинтересуйтесь ассортиментом, качеством, состоянием тушек в специализированных рыбных интернет-магазинах, торговых точках открытого пользования. Выбирают продавца, который получает свежую продукцию от поставщиков, имеющего базу для хранения, переработки и транспорт с холодильным оборудованием.
Подходящие продукты
Реклама.
ООО "Любо"
Для засолки в домашних условиях подходят породы речных и морских рыб с малым количеством костей, вкусным, жирным мясом, способным дозревать после обработки солью. К таким видам можно отнести:
- сиговых;
- дальневосточных и североморских лососей;
- сельдевых;
- макрелевых.
Подходящие продукты
Реклама.
ООО "Любо"
Не рекомендуют в домашних условиях солить осетровых без специальных профессиональных знаний и оборудования для охлаждения.
На выбор рыбы влияет то, с какой целью производят засолку. Для приготовления холодных закусок, которые съедают сразу после приготовления, обычно берут крупные куски или филе красной рыбы, сиговых или небольшие целые тушки таких пород как тугунок, хариус, омуль. Соление производят быстрыми способами в различных маринадах.
Если в маринад добавить 2-3 столовые ложки коньяка или водки, мясо рыбки приобретет плотную консистенцию, станет более вкусным и ароматным.
Для заготовки впрок или для вяления выбирают цельные небольшие тушки весом до 1,0 кг – 1,5 кг. Если требуется засолить более крупную рыбу, ее разделывают на куски. Отдельно можно посолить балык, мясо на ребрах и тешу. Процесс ведут сухим или мокрым (рассольным) способами. Для засолки применяют только поваренную крупную соль. От мелкой йодированной мясо становится рыхлым и быстро портится.
Из всего разнообразия рыбной продукции, предлагаемого покупателю, опытные кулинары предпочитают выбирать для засолки рыбку, добытую в северных, сибирских и дальневосточных водоемах. Обитающая в холодной воде, она имеет плотное, нежное мясо с большим содержанием жира. Вкусные рыбные деликатесы получаются как из красной, так и из белой рыбы.
Какую красную рыбу лучше солить?
К красной рыбе относят всех дальневосточных лососей, североморского лосося – семгу, и принадлежащих к этому семейству форель, ленка и тайменя. Все они подходят для засолки, но отличаются по вкусу, аромату, содержанию жира.
Лучшей красной для засолки по праву считается североморский лосось – семга.
Речь идет о выловленной в северных реках Кольского полуострова, а не выращенной на голландских морских фермах.
Учитывая размеры, семгу солят филейными кусками, стейками, балыком, тешой. Куски обязательно должны быть с кожей для лучшего сохранения жира и сочности. Засолку ведут сухим или мокрым способом. Соленое мясо получается плотным и вместе с тем жирным, ароматным и очень аппетитным на вид. Его подают отдельной закуской, готовят бутерброды, добавляют в салаты.
Слабосоленый лосось
Не менее оригинальными для домашнего соления считаются нерка, чавыча, кижуч. У этих дальневосточных лососей, в отличие от сородичей, мясо насыщенного красного цвета, что делает готовый деликатес более привлекательным.
Из кеты получается вкусный аппетитный балык, который после засолки можно немного подвялить. Теша кеты, поданная с растительным маслом и луком, не оставит равнодушным ни одного рыбного гурмана.
Особая роль в рыбной кулинарии отводится редким сибирским представителям семейства лососевых: ленку и тайменю. Их красное мясо отличается повышенным содержанием легко усваиваемого жира. Соленое прямым посолом, оно станет отличной деликатесной закуской для любого стола.
Озерная или речная рыба форель также подходит для засолки. Некрупные тушки солят целиком, не вынимая внутренностей. Крупную хорошо разделать тонкими пластинами и посолить быстрым посолом. Из соленых форелевых ломтиков получаются вкусные, аппетитные бутерброды.
Все перечисленные лососи кроме хребтовых и реберных костей имеют небольшое количество мелких костей, поддерживающих мышечную ткань спины. Они плотно прикреплены к скелету и при употреблении в пищу соленой рыбы легко отделяются. Также легко косточки удаляются при филировании.
Белая рыба для засолки
Лучшей белой рыбой для засолки считаются также представители семейства лососевых из рода сиговых.
Обитая в северных реках, они нагуливают плотное, жирное мясо, прекрасно подходящее для кулинарной обработки.
Одно из самых деликатесных блюд получается из соленого, знаменитого на весь мир, сибирского омуля. Приготовленный сухим посолом, он при еде истекает жиром и буквально тает во рту.
Подходящие продукты
Реклама.
ООО "Любо"
Омуля в Сибири с древних времен солили бочками и поставляли в города России и за границу. Приравнивался этот продукт по ценности к мехам соболя и белки. На торгах за понравившуюся вещь могли попросить вместо денег одну белку или одного омуля.
Большое распространение получило блюдо коренных народов Сибири – сагудай. Слабосоленые кусочки омуля с перцем, луком готовятся в течении одного часа и могут быть поданы к семейному обеду, праздничному столу или простому перекусу.
Любимое блюдо северных народов - сагудай
Не менее омуля знаменит самый маленький представитель сиговых – тугунок. Несмотря на свои размеры, рыбка обладает отменным вкусом, нежным, жирным мясом и неповторимым ароматом. Соленый тугунок похож на семечки. Начав его есть, остановиться очень сложно. Готовят его сухим посолом за 2-3 часа.
Из крупных представителей сигов более других ценится муксун. Нежное, белое мясо содержит много жира, который при засолке придает рыбе слегка желтоватый оттенок. Мясо муксуна славилось среди коренного населения Сибири. Высшей степенью уважения хозяина к гостю считалось угощение его этим соленым деликатесом.
Подходящие для засолки сиги:
- чир,
- ряпушка,
- нельма,
- пыжьян.
Подходящие продукты
Реклама.
ООО "Любо"
Некрупные экземпляры солят не потрошенными, целой тушкой. Перед засолкой обязательно удаляют жабры из головы. Крупную рыбу разделывают вдоль хребта на 2 части. Перед обработкой отрезают голову, хвост и плавники.
Некоторые виды рыб засаливают для дальнейшего вяления. Хорошую вяленую закуску к пиву получают из соленых камбалы и корюшки.
Подходящие продукты
Реклама.
ООО "Любо"
Способы посола
Существует множество способов засолки. Для домашних условий можно выделить 3 основных:
- Сухой. Тушки натирают или пересыпают солью и накрывают крышкой с гнетом.
- Мокрый. Рыбу помещают в рассол – тузлук, приготовленный из воды и соли.
- В маринаде. Рыбу помещают в маринад, приготовленный на основе воды, масла, соусов со специями и ароматическими добавками.
Кета пряного посола за 30 минут
Способ и ингредиенты выбирают в зависимости от того, как скоро блюдо собираются есть. Если его готовят к обеду, который состоится через несколько часов, то применяют сухой посол. В этом случае рыбу разделывают на небольшие куски, пересыпают солью, сахаром, заворачивают в пергаментную бумагу или закладывают в закрытую посуду и помещают на 2-3 часа в холодильник. Рыба получается слабосоленой и не требует вымачивания.
Когда нужно переработать большое количество продукта и обеспечить его длительное хранение, рыбу солят сухим или мокрым способом. При этом концентрацию соли увеличивают. Время засолки доводят до нескольких суток. После тушки промывают, протирают и убирают на хранение.
Для придания дополнительного аромата и пикантного вкуса тушки или кусочки помещают в маринад, основу которого составляет тузлук. В рассол добавляют по вкусу лимон, травы, лук, перец и другие специи. Для нежирных сортов маринад готовят на основе растительного масла.
Засолку производят в чистой эмалированной или стеклянной посуде. Подходят для этого деревянные бочки.
Подготовка рыбы
Подготовка рыбы перед засолкой
Перед засолкой рыбу тщательно промывают. При необходимости потрошат, отделяют голову, хвост, плавники. Мелкую рыбу весом до 1 кг можно солить целиком. Крупную - разделывают на части. Можно отделить мясо со спины и приготовить из него балык. В этом случае отдельно солят реберную часть и брюшко-тешу. Следует учитывать, что время на засолку балыка требуется больше, чем для обработки других частей. Для засолки рыбы быстрого приготовления ее разделывают на мелкие кусочки, которые удобно брать вилкой или помещать на бутерброд.
Интересный способ разделки и засолки лососей существует в Голландии. Подготовленную рыбу разрезают вдоль хребта на две половинки. Затем каждый кусок еще на две части вдоль. Куски натирают солью и прокладывают на месте разреза веточками укропа. Соленая рыба приобретает тонкий, приятный аромат.
Хранение
Хранят соленую рыбу обычно в холодильнике. Сроки хранения рыбы при температуре от 0° С до 3°С зависят от степени солености:
- слабосоленая, от 6% до 10% соли – 3-4 суток;
- среднесоленая, от 10% до 14% соли – 8-12 суток;
- крепко соленая, больше 14% соли 15-20 суток.
В морозильной камере срок хранения неограничен. Удобным местом для длительного хранения соленой рыбы может стать погреб. В нем тушки, помещенные в кастрюлю или бочку с тузлуком, могут храниться несколько месяцев.
57511
