Стерлядь: польза и вред для человека

1. Описание
2. Мясо
   1. Костлявая или нет?
   2. Жирная или нет?
   3. Чем пахнет?
   4. Вкус
   5. Можно ли есть сырую?
3. Полезные свойства
   1. Можно ли детям
   2. При беременности
   3. При грудном вскармливании
   4. Польза для мужчин
4. Калорийность и пищевая ценность
5. Как выбрать
6. Как хранить

Легендарный представитель семейства осетровых – стерлядь, несмотря на небольшие размеры, по праву носит звание Царской рыбы. В старину стерляжья уха подавалась как самое деликатесное угощение на обедах царских и боярских дворов. Название подчеркивает уважение к замечательным вкусовым качествам и ценность породы.

Подходящие продукты Реклама.
ООО "Любо"

Стерлядь 0,5-1,5 кг потрошеная аквакультура (свежемороженая)

1330 руб. за 1 Кг. (розница)

Упаковка: пакет

Заказать

+ Ещё товары из стерляди

О стоимости и значении рыбы интересно сказано в описания стерлядки Л.П. Сабанеевым: «Крупная и непременно живая стерлядь составляет предмет роскоши и продается на месте вылова от 20 до 50 рублей за штуку. В московских торговых рядах она ценится гораздо дороже всякой другой рыбы – около 5 рублей за фунт».

Описание

Стерлядь отличает от других осетровых малый размер, длинный, узкий нос, удлиненные усы, растущие бахромой до ротовой щели и разделенная на две части нижняя губа. Различия касаются и окостенелых щитиков (по рыбачьи - жучков), покрывающих тело осетрообразных вместо обычной чешуи. У стерлядок боковые жучки соприкасаются между собой. Между щитиков на коже рыб расположены костные пластины.

Вытянутое узкое тело стерляди напоминает формой веретено. Голова удлиненной формы, длинный нос немного выгнут вверх. Хвост месяцеобразный, мощные боковые брюшные плавники похожи на крылья. Основные характеристики рыбы:

Цвет стерляди зависит от условий среды: воды, состояния дна, освещенности. Спина обычно темная, серо-коричневая. Бока и брюхо – белые с желтоватым оттенком. Щитки – светло-серые.

Более 100 лет проводится работа по разведению стерляди в искусственных условиях. За это время накоплен опыт получения товарных гибридов, здорового маточного поголовья, пополнения и возрождения поголовья осетровых в водоемах России и стран ближнего зарубежья.

Подходящие продукты Реклама.
ООО "Любо"

Стерлядь 0,5-1,5 кг потрошеная аквакультура (свежемороженая)

1330 руб. за 1 Кг. (розница)

Упаковка: пакет

Заказать

+ Ещё товары из стерляди

Продолжительность жизни рыбы составляет 22-24 года. Половозрелыми становятся:

• самки – 5-8 лет;
• самцы – 3-6 лет;

Стерлядь – рыба стайная. Передвигается косяками по акватории рек на короткие расстояния. Эта особенность учитывается при ведении промыслового лова. Дикая рыба вылавливается по квотам, выдаваемым для регулирования численности поголовья в реках. Мясо и икра речной стерляди превосходит по вкусу и качеству продукты искусственного разведения.

Мясо

В старину стерлядь наравне с названием «Царская рыба» называлась красной. Это не связано с цветом мяса, а являлось синонимом слова «Красивая». Мясо у малого представителя осетровых белого цвета. При солении, копчении и тепловой кулинарной обработке может приобретать слегка желтоватый оттенок. Это объясняется выделением и окислением жира, в большом количестве содержащегося в тушке.

Вкус мяса стерляди высоко ценился на Руси. Рыба вылавливалась в больших количествах, сохранялась живой и доставлялась на торжища в крупные города.

Грамотные купцы, чтобы снизить цену закупки, покупали рыбу у рыбаков, когда она только попала в невод, но не была вытащена на берег. «Покупаю тоню» - выражение купца, определяющее покупку улова в сети, которая еще находится в реке. Считалось, что при угадывании хорошей тони покупатель получал самую вкусную стерлядь.

Костлявая или нет?

Скелет стерляди состоит из крупных хребтовых и реберных костей, которые легко отделяются от мяса. Мелких костей в тканях спины и хвоста нет. При кулинарной обработке из костей выделяется желатин, придающий мясу маслянистость и приятный вкус.

Жирная или нет?

Стерлядь относится к жирным видам рыб. Максимальную концентрацию жира рыбки нагуливают к осени и теряют накопления весной в ходе нереста. В сибирской и северной стерляди жировая прослойка выше, чем в волжской, донской или кубанской.

Перед тем, как разлить на порции готовую стерляжью уху, в тарелки равными количествами делят всплывший в кастрюле жир, которого оказывается довольно много. Затем разливают саму уху и раскладывают кусочки рыбы. Прозрачная юшка, покрытая кружочками золотистого жирка – зрелище замечательное.

Чем пахнет?

Свежая стерлядь приятно пахнет рыбой. Запах тонкий, не вязкий. Если у рыбки появился посторонний запах, брать ее не стоит. Вопреки расхожему делению на первую и вторую свежесть – стерлядь должна иметь только одну - первую.

Вкус

Плотное мясо стерляди на вкус немного напоминает молодую породистую курятину. Особенно вкусными будут вырезанные брюшки – теша. Она хороша в соленом, копченом виде. Но лучше всего вкусовые качества открываются у вареной рыбы. В ухе ароматный, наваристый бульон получится из голов. А нежное мясо со спинки, добавленное в юшку, приятно удивит любого ценителя рыбных деликатесов.

Можно ли есть сырую?

Стерлядь едят сырой, слегка подсоленой. На севере готовят из сырой стерлядки знаменитое блюдо – Чушь по-сибирски. Тонкие пластинки рыбы, соль, перец, лук, кориандр, лимон перемешивают и помещают в холодильник. Через 1-2 часа рыбу можно есть. На Кавказе такое же блюдо называют Хе. Подходит для приготовления этих деликатесов дикая рыбка, выловленная в реке.

Полезные свойства

Полезные свойства обусловлены богатым минерально-витаминным составом мяса и икры. В рыбе содержатся витамины PP, Д, группы В, фтор, цинк, медь. Особое место в нем занимают полиненасыщенные незаменимые аминокислоты Омега-3, Омега-6. Употребление в пищу способствует укреплению общего состояния организма, активизирует обязательные жизненные процессы:

• регулирует работу желудка и кишечника, улучшает метаболические реакции;
• стабилизирует состояние центральной нервной, сердечно-сосудистой системы;
• укрепляет костную ткань, слизистые, волосяной покров;
• повышает иммунные, защитные свойства организма;
• восстанавливает физические силы, улучшает умственную деятельность.

Несмотря на высокое содержание жира, стерляжье мясо считается диетическим. Его рекомендуют включать в лечебные диеты операционных больных, ослабленных детей.

Можно ли детям?

Стерлядь ребенку можно давать с годовалого возраста сначала в пюре, постепенно переходя на небольшие кусочки. Рыбу для детей следует готовить или отваривать. С трехлетнего возраста, если у малыша не наблюдается аллергических реакций, стерляжье мясо дают без ограничений.

При беременности

Стерлядь при беременности способствует улучшению гормонального фона женщины и плода. При употреблении рыбы в пищу беременная не набирает лишнего веса, улучшается ее общее состояние. Стерляжье мясо обладает гипоаллергенными свойствами и рекомендуется для включения в состав диеты роженицам для повышения иммунитета.

При грудном вскармливании

Стерлядь при грудном вскармливании способствует улучшению состава, усвоению, питательности молока. Блюда для беременных женщин и кормящих матерей готовят на пару. На ГВ нельзя разрешать употреблять сырую рыбу.

Для мужчин

Польза стерляди для мужчин объясняется содержанием цинка, выполняющего ведущую роль в нормализации репродуктивной системы. Высокое содержание легко усваиваемого белка положительно влияет на улучшение потенции. Кроме массы положительных показателей мясо стерляди может оказаться вредным для организма. Его не рекомендуют употреблять в пищу людям с непереносимостью продукта, страдающим заболеваниями поджелудочной железы.

Калорийность и пищевая ценность

Стерлядь обладает высокими питательными свойствами. Пищевая и энергетическая ценность мяса рыбы зависит от баланса белков-жиров-углеводов (БЖУ). Она меняется при различных способах кулинарной обработки.

У дикой стерляди, выловленной в реках Сибири и Дальнего Востока содержание жира на 30 % выше, чем у рыб, обитающих в реках европейской части России.

Как выбрать

Перед тем, как выбрать стерлядь следует определиться – для чего она покупается. Считается, что эту рыбу не принято жарить. Она хороша в ухе, копченая и запеченная. Лучше всего приобретать для этих целей живую рыбу. Но такая чаще всего имеет аквакультурное происхождение. Мясо стерляди от комбикормов приобретает специфический привкус и может иметь в своем составе ускорители роста.

Дикая стерлядь, выловленная промысловым методом, поступает в специализированные магазины замороженной. Заморозка производится на месте вылова шоковым способом. Поэтому рыба сохраняет все полезные вещества, и покупать ее можно без опаски.

Как хранить

Купленная мороженная рыба, если не планируется ее немедленная кулинарная обработка, помещается в морозильную камеру.

• Сколько можно хранить стерлядь в холодильнике? Если она помещена в морозилку – несколько месяцев. В размороженном состоянии – на нижней полке холодильника при температуре от 0°С до +2°С – 24 часа.
• Можно ли заморозить? Размороженную после покупки стерлядь не рекомендуется повторно замораживать. Купленную в живом виде можно подвергнуть однократной заморозке. Перед заморозкой рыбу аккуратно потрошат.
• Сколько хранится копченая стерлядь? В холодильнике копченая стерлядь хранится при температуре от 0°С до 2°С не более трех суток. В морозильном отделении срок хранения не ограничен.

И еще раз о степенях свежести. Стерлядь должна готовиться свежей. После покупки ее рекомендуют готовить сразу. Так вы сможете сполна насладиться вкусом и ароматом Царской красной рыбы.