33603
Пять рублей – именно столько стоила баночка чёрной икры в СССР. Помните кадр из фильма «Иван Васильевич меняет профессию»? Все яства на царском столе были не бутафорией: Леонид Гайдай потратил целых 200 рублей (средняя зарплата в стране!) на деликатесы, среди которых была и огромная миска осетровой икры. Кстати, она считается исконно русским деликатесом, ведь основными местами вылова рыбы были реки Амур и Дунай.
Подходящие продукты
Реклама.
ООО "Любо"
Ещё один интересный факт о продукте: эксперты рекомендуют есть его исключительно серебряной ложкой, иначе вкус лакомства изменится в худшую сторону. Что же необходимо знать гурману, чтобы правильно выбрать икру, какие виды бывают и как не нарваться на подделку?
Добыча и производство
Браконьерство привело к печальным последствиям: в естественной среде обитания осетровые оказались на грани вымирания. Поэтому сейчас вылов этого семейства рыб контролируют на законодательном уровне.
Осетр, выловленный в природе
Из какой рыбы получают
Есть несколько разновидностей чёрной икры по видам осетровых пород рыб:
Виды осетровых рыб
- Из белуги. Наиболее дорогая и крупная, она на первом месте по вкусовым качествам и питательным свойствам. Оболочка икринок тонкая, нежная и буквально тающая во рту. Рыба может набирать вес до 400 кг, причём на икру приходится до 25% от массы, но нерест случается не каждый год.
- Из осётра. Более мелкая и дешёвая, однако цена зависит от возраста рыбы – если особь старше 15 лет, икра обойдётся дороже. Может весить до 200 килограммов и вырастать до 2 метров. Половая зрелость рыбы наступает в 9 лет.
- Из севрюги. Отличия – содержание большого количества жира, небольшой размер и упругость. Вес самки не превышает 25 килограммов, а длина туловища – 1,5 метров; мечет икру, достигнув 8 лет.
- Из стерляди. Самый бюджетный вариант. В среднем эта рыба вырастает до 60 см, набирая массу до 2 килограммов. Нерест происходит на 7-8 году жизни.
Где добывают
Осетровые принадлежат к числу наиболее древних видов рыб: в ископаемом состоянии известны ещё с мелового периода (около 70-80 млн лет назад).
Некоторых рыб из семейства относят к так называемым проходным: они живут в море, а на нерест перемещаются в реки.
|
Вид |
Морская или речная |
Где водится |
|
Проходная
|
Азовское, Каспийское моря; нерест в Тереке, Куре, Вятке, на Волге, Урале, Дону, Кубани |
|
|
Осётр |
Каспийское, Чёрное, Азовское моря; нерест на Волге, Кубани, Дону, Туапсе, редко в Каме |
|
|
Севрюга |
Каспийское и Азовское моря; поднимается в Волгу, Кубань, Лабу, Дон, Урал |
|
|
Стерлядь |
Пресноводная |
Волга, Иртыш, Обь, Дон, Северная Двина, бассейны Ладоги и Онежского озера. Позднее искусственно заселили в Неман, Амур и Печору |
Производство чёрной икры на территории России было развито с давних времён. Однако с начала 90-х годов прошлого века поголовье осетровых в Каспийском море уменьшилось почти в 40 раз, а на Волге — в 15. В связи с этим ловля рыбы в открытых водоёмах с целью добычи чёрной икры запрещена законом. Охота на рыб из Красной книги возможна лишь в «платниках» вне периода нереста и при наличии специального разрешения. Сейчас всю легальную икру осетровых производят в искусственных условиях – на аквакультурных предприятиях.
Искусственное выращивание осетровых
Сезон
Нерест осетровых приходится на весенне-летний период. Однако миграцию самок из морей в реки наблюдают в разное время:
- Озимые особи. Идут на нерест непосредственно перед вымётыванием икринок – весной.
- Яровые. Период перемещения – осень, когда икра ещё не созрела.
Кстати, эти сезонные «расы» могут формироваться даже внутри одного вида, в зависимости от места обитания.
Осетр в дикой природе
Затем самки возвращаются к постоянному месту жительства: в этот период они имеют минимальное количества жира в теле. Тем временем мальки подрастают и после следуют за родителями.
Извлечение черной икры
При браконьерских методах добычи икры самка осетровых погибает (забойный способ), во многих же рыбохозяйствах используют «кесарево сечение»: особи живут долго и нерестятся примерно раз в два года. Есть и «доение»: икринки кропотливо сцеживают.
Описание
Чтобы отличить настоящий деликатес от подделки (например, продукта, изготовленного из морских водорослей или окрашенной дешёвой икры менее благородных рыб), специалисты рекомендуют обратить внимание на несколько моментов.
Рецепты из черной икры
Цвет
Название у чёрной икры достаточно условное, потому что она имеет множество оттенков. Наоборот, если вы видите продукт ровного чёрного цвета или же с белым налётом – это может быть фальсификацией.
- Белужья – серебристая, тёмно-серая, почти чёрная, бывает даже платиновая. Более того, чем светлее – тем считается ценнее. Есть даже «золотая» икра! Её добывает исключительно иранская компания Almas из столетней рыбы. Её стоимость превышает двадцать тысяч долларов за килограмм, фасуется в банки из настоящего золота.
- Осетровая – серая, коричневая, иногда с желтизной, тёмно-бронзовая, близкая к чёрной.
- Севрюжья – чёрная, тёмно-серая или платиновая.
- Стерляжья – тёмно-серая.
Цвет икры осетровых
Размер
У дорогой икры из белуги икринки самые крупные – до 3,5 мм, оболочка при этом мягкая и тонкая. Осётр уступает – зерно до 2 мм, тоже достаточно нежное. Более плотные и маленькие икринки, всего около 1 мм, имеют севрюга и стерлядь.
По сравнению с красной, чёрная икра мельче, однако величина варьируется в зависимости от возраста рыбки. Крупные зёрна ценятся выше, ведь встречаются они редко: их получают от самых взрослых особей.
Черная икра
Запах
Натуральная икра практически не обладает рыбным ароматом. Если ваша покупка отчётливо пахнет рыбой, огорчим вас: это подделка либо продукт просто испорчен. У хорошей икры некоторые даже способны уловить запах моря.
Икра осетровых рыб
Вкус
Изысканная, сливочная, с ореховым послевкусием – так гурманы описывают белужью икру. Вкус осетровой более резкий, в нём различимы нотки моря и йода, также деликатес может обладать ореховым послевкусием.
Подходящие продукты
Реклама.
ООО "Любо"
У севрюжьей вкус тонкий, однако некоторые гурманы называют его навязчивым. Стерляжья обладает узнаваемым тонким вкусом.
Дегустация черной икры
Если ощущается горчинка, она должна быть едва заметной. В целом нельзя сказать, что деликатес похож на какой-то другой продукт, он индивидуален, поэтому, если вы ещё не пробовали это лакомство, обязательно составьте своё впечатление.
Виды и сорта
Качество чёрной икры во многом зависит от того, как её обрабатывали и расфасовывали. Изучите перед покупкой достоинства и недостатки каждого типа.
По обработке
Стадий зрелости икры бывает шесть. Степень устанавливают в аквакультурых хозяйствах при помощи УЗИ. Так, на зернистую идёт икра 4-й, на паюсную — 3-й, а на ястычную — 2-й стадии.
|
Вид засола |
Характеристики |
|
Зернистая |
Отбирают лучшую, самую зрелую, упругую, без деформации. Её очищают от мешка-оболочки и солят сухим способом. В зависимости от консистенции, запаха, вкуса, величины зёрен выделяют высший, 1-й и 2-й сорта. Но в любом случае именно эта разновидность считается самой качественной. |
|
Паюсная |
В ход идут икринки, которые по технологическим причинам непригодны для производства зернистой. Солят продукт в тёплом растворе прямо вместе с оболочками, затем сушат и очищают. В конце икру прессуют. |
|
Ястычная |
Икру солят прямо в ястыке – естественной оболочке, разрезая её на полоски и погружая в горячий рассол. Из-за низкого спроса таким способом почти не пользуются. |
|
Пробойная |
Зёрна освобождают от плёнок: ястык пропускают сквозь сито. Так икринки проходят сквозь ячейки, а лишние ткани остаются. Это мягкий способ, при котором через сито без разрыва оболочки проходят лишь самые зрелые икринки. |
Обработка черной икры
По фасовке
Их всего два:
- Развесная (бочковая): продаётся в контейнерах. Текстура у неё грубая, в составе присутствуют вредные консерванты, а правила хранения соблюдают не всегда.
- Фасованная: упаковывается в жестяные или стеклянные баночки. Её изготавливают с соблюдением норм. Такая икра обладает приятным вкусом и нежной консистенцией.
Расфасованная черная икра
Как правильно выбрать
- Во-первых, ориентируйтесь на цену.
Слишком низкая стоимость вызывает подозрения: качественная икра осетровых просто не может стоить дёшево. - Во-вторых, внимательно осмотрите товар.
Если покупаете в виде консервы, встряхните ёмкость: икра не должна болтаться. В стеклянной таре удобно оценить внешний вид деликатеса: икринки ровные, не помятые, одного оттенка и величины? Обратите внимание и на наличие консервантов: в идеале их должно быть не больше двух. - В-третьих, настоящие деликатесы сертифицированы.
Добросовестные продавцы всегда могут предоставить сопроводительные документы.
Почему такая дорогая
Производство настоящей икры – трудоёмкий процесс. В природных водоёмах осетровых старательно истребляли, а в рыбохозяйствах для выращивания здоровой половозрелой особи нужно приложить много усилий и средств.
Сервированная черная икра
Цена обусловлена и видом осетровых. Самая дорогая – из белуги, наиболее доступная – стерляжья. Желаем вам удачных покупок!
33603
