5277
- Части туши
- Созревание или выдержка
- Стейки из дичи
- Как выбрать мясо для стейка
- Толщина стейков
- Заключение
Для приготовления стейков подходит практически любое мясо, сложнее всего с жесткими видами, имеющими мало жировой прослойки и грубые мышечные волокна. Подготовка такого продукта состоит из следующих этапов:
- Созревание или выдержка мяса при определенной температуре и влажности.
- Легкое отбивание молотком или карбование – неглубокие насечки ножом по всей площади куска.
- Маринование или замачивание в специальных смесях жидкости и специй.
- Приготовление особым образом при низкой температуре, в вакууме и т.д.
- Отдых мяса и тонкая нарезка поперек волокон перед подачей.
Нежная вырезка не нуждается в особых манипуляциях, достаточно добавить соль, перец и пожарить до нужной степени готовности. А вот мякоть с бедра или лопатки необходимо тщательно подготовить, иначе готовое блюдо получится невкусным.
Мясные стейки
Реклама.
ООО "Любо"
Части туши
Рассмотрим подробнее части туши, подходящие для приготовления стейков.
Тонкий край
Эта часть туши находится ближе к пояснице, стейки из нее не такие крупные, как из толстого края, имеют чуть меньше жировой прослойки.
Мясо для стейка. Тонкий край
Стейки из тонкого края мраморной говядины называются Стриплойн или Нью-Йорк, для дичи это название не применяется. Это золотая середина, мясо в меру сочное и мягкое.
Толстый край
Расположен ближе к лопаточному отделу, стейк из него называется Рибай, Ковбой или Томагавк, в зависимости от наличия кости и толщины. Это самый популярный и востребованный отруб, его подают в большинстве ресторанов и кафе.
Мясо для стейка. Толстый край
В случае с диким мясом, стейки иногда немного отбивают и маринуют, ведь оно не имеет жировых прослоек, поэтому требует дополнительной подготовки перед жаркой. Для стейка из дичи на кости следует использовать агрессивные маринады на основе кислоты, например, лимонного сока или вина.
Вырезка
Самая маленькая часть туши, поэтому и дорогая, имеет нежную мякоть и нарезается несколькими способами в зависимости от рецепта. Наиболее популярные – Филе-миньон и Шатобриан, а также медальоны из вырезки.
Мясо для стейка. Вырезка
Лучший кандидат из дикого мяса – это оленина, ее используют даже в полностью сыром виде для тартара или карпаччо, поэтому и в случае со стейками допускается минимальная прожарка.
Созревание или выдержка
Выдержка мяса
Парное мясо довольно жесткое, поэтому части отруба, предназначенные для стейков, обычно выдерживают в специальном месте для того, чтобы мясо созрело. В процессе созревания в нем происходят химические процессы, которые размягчают волокна, а также испаряется лишняя влага, вкус становится более концентрированным. Созревание длится от двух до нескольких недель, многое зависит от температуры, влажности и вида мяса.
Есть рецепты, предусматривающие выдержку продукта в домашних условиях, но для этого необходимо иметь вакууматор – для влажного созревания, либо холодильник с постоянной температурой, предназначенный только для этих целей. В конце процесса выдержки продукта тонкий верхний потемневший слой срезается, он теряет в весе от 10 до 30% и становится более мягким и вкусным.
Стейки из дичи
Дичь для стейков нуждается в предварительной подготовке, но зато порадует необычным ярким вкусом. Стейки из дичи станут отличным выбором для украшения праздничного стола, их уникальный вкус никого не оставит равнодушным. Для большинства видов дичи подходят следующие виды специй и трав:
- Розмарин. Придает легкую еловую нотку, оттеняет специфический привкус.
Розмарин
- Тимьян. Обычно используется при мариновании, или целыми веточками подкладывается при жарке.
Тимьян
- Ягоды можжевельника. Придают неповторимый лесной аромат, с ними стоит быть аккуратнее, использовать не более 5-10 штук на 1 кг мяса.
Ягоды можжевельника
- Черный, белый и зеленый перец. Применяется либо целыми горошинами при мариновании, либо крупно мелется и добавляется в стейк при жарке.
Черный, белый и зеленый перец
Для маринования обычно используют кислую среду, например, слабые растворы простого или винного уксуса, красное и белое вино, сок цитрусовых. Нельзя добавлять слишком много кислоты, это забьет вкус и может испортить готовое блюдо, лучше сделать слабый раствор и выдержать мясо несколько часов.
В жарке нужно добавлять растительное масло и собственный жир дичи, только если он не имеет неприятного запаха. Если по рецепту предусмотрено сливочное масло, то его стоит добавлять на последнем этапе приготовления, когда стейк отдыхает перед подачей. Начинать жарить нужно на растительном, чтобы не было пригорания.
Растительное масло
Оленина
В скандинавских странах пользуется огромной популярностью, все ведущие шеф-повара Европы стараются включить блюда из оленины в меню своих ресторанов. Мясо оленя имеет насыщенный вкус, больше похожим на говядину с кровяной ноткой и печеночным послевкусием. Оленину можно готовить до разных степеней прожарки, но желательно не выше Medium, чтобы ощутить настоящий вкус.
Стейк из оленины
Лучшая часть оленины для стейков – это вырезка и реберная часть.
Мякоть бедра и лопатки потребует длительной подготовки и особого способа приготовления. Мясные части молодых особей более нежные, но даже они требуют созревания.
Лосятина
Обладает специфическим вкусом, также отдает печенью, поэтому нуждается в обязательном вызревании и мариновании. Мясные волокна у лосятины крупные, жировых прослоек почти нет, поэтому стоит выбирать для стейков либо вырезку, либо зачищенные от жил отрубы толстого и тонкого края.
Стейк из лосятины
Идеальным способом приготовления является су-вид, то есть долгое томление при заданной температуре в вакууме со специями и пряностями. После достижения нужной температуры мясо снаружи прихватывают корочкой на гриле, или можно использовать горелку.
Кабан
Используется в основном корейка и вырезка, важно проверить часть жира на запах, чтобы заранее определить количество специй и трав. Желательно не делать толстые куски, чтобы мясо кабана успело полностью равномерно прожариться, для этого вида используется только прожарка Well done, недопустимо наличие сыроватой мякоти в центре куска.
Ребра кабана
Молодой кабан по вкусовым качествам значительно превосходит привычную свинину, поэтому и стоит намного дороже. Излишки сала можно использовать для жарки стейка вместо растительного масла, для этого их необходимо предварительно растопить на медленном огне, убрать шкварки и уже потом жарить мясо.
Косуля
По вкусу мясо косули похоже на смесь телятины и ягнятины. Для стейков подойдет вырезка, реберная часть и внутренняя часть задней ноги. Последние две нуждаются в выдержке и мариновании, а вырезку можно жарить лишь с добавлением соли и перца по принципу филе-миньон, другие специи могут забить вкус.
Мясо косули
Если косуля немолодая, то стейки желательно слегка отбить или сделать неглубокие насечки по всей площади куска, а после замариновать в смеси вина и специй. Не подойдет для стейка туша слишком старой косули, в таком случае лучше подобрать рецепт с варкой, долгим запеканием или тушением в кислой среде.
Мясные стейки
Реклама.
ООО "Любо"
Как выбрать мясо для стейка
Для начала стоит попробовать классические варианты – это Рибай, Томагавк, Шатобриан разных степеней прожарки с разными специями и соусами. На втором этапе можно поэкспериментировать с непопулярными отрубами, а также отличным выбором здесь станут стейки из дичи, ведь они определенно выигрывают по уникальности вкуса.
Томагавк
Наилучший способ выбрать хорошее мясо – это найти надежного поставщика, в некоторых случаях самостоятельно определить категорию мраморности или часть туши просто невозможно. Есть рекомендации по тому, какое мясо точно не стоит покупать – с потемнениями, неестественным цветом, неприятным запахом, липкое на ощупь. Если речь идет о замороженном продукте, то на упаковке не должно быть наледи и инея с обратной стороны.
На рынках часто вместо вырезки предлагают глазной мускул – мышцу, срезанную с задней ноги. Чтобы не ошибиться, необходимо покупать только вырезку, покрытую пленкой из жил, необработанную. Под видом рибая из мраморной говядины могут предложить кусок обычной, но ее легко отличить по отсутствию вкраплений жира.
Рецепты из мясных стейков
Толщина стейков
Можно пожарить и очень тонкий кусок, но быстро, а можно запечь мясо крупным куском. Здесь намного важнее не толщина, а правильная температура и время приготовления. Обычно стейки обжаривают на раскаленной сковороде или гриле, а после доводят в духовке при температуре 180-200 °C
|
|
Толщина стейка |
Время приготовления |
|
Толстый край |
2-5 см |
10-20 минут |
|
Тонкий край |
2-4 см |
8-15 минут |
|
Вырезка |
1-5 см |
5-15 минут |
|
Пашина, лопатка |
1-3 см |
10-25 минут |
Мясо на мангале
Для мяса дичи время приготовления может быть немного увеличено, многое тут зависит от сроков созревания мяса, маринования и способа приготовления. Оптимальным является приготовление по технологии су-вид в вакуумной упаковке. Стейк равномерно прогревается до нужной температуры с точностью до 1 градуса, а после быстро обжаривается на сковороде или гриле до румяной корочки. Этот способ сохраняет сочность и дает наилучший результат.
Заключение
На рынке представлено огромное количество стейков, можно начать с охлажденной мраморной говядины. Это классический вариант, её легче готовить в домашних условиях и она прощает ошибки неопытным кулинарам. Для особого случая стоит попробовать приготовить стейки из различных отрубов дичи, потому что по вкусу они значительно превосходят конкурентов. Фаворитом тут является оленина, особенно вырезка.
Овощи
Обязательно нужно сопровождать стейки гарнирами из овощей, легкими салатами из свежей зелени и соусами на кислой основе, это будет помогать пищеварению.
Экспериментируйте, открывайте новые вкусы и сочетания, а затем делитесь своими впечатлениями!
5277
