7619
В широком смысле стейком называют любой кусок мяса, рыбы и даже птицы. Вокруг этого много споров, в некоторых странах даже рубленая котлета почему-то называется стейком.
Мясные стейки
Реклама.
ООО "Любо"
На профессиональных кухнях под стейком всегда подразумевается мясной отруб с костью или без, имеющий несколько разных степеней прожарки
Чаще всего для них используется говядина с разной степенью мраморности, в ее мякоти имеются жировые прожилки, придающие сочность и аромат.
Описание
Для хорошего стейка используется мясо специально выращенных коров. Очень важно чтобы оно имело прослойки жира, для этого животных кормят по определенной системе. Наиболее популярная и распространенная порода коров – Блэк Ангус, по цене и качеству это оптимальный выбор. Для отрубов используется почти вся туша, за исключением совсем не мясных частей. В отличие от обычной говядины, у специальных пород для жарки подходят даже относительно жесткая пашина или лопаточный отруб.
|
|
Плюсы |
Минусы |
|
Реберная и поясничная |
Сочность, внешний вид, мягкость. |
Высокая цена, калорийность. |
|
Вырезка |
Мягкое, легко найти в магазине, просто готовить. |
Не очень сочное по сравнению с остальными, относительно высокая цена. |
|
Отрубы с грубыми волокнами |
Низкая цена, насыщенный вкус, подходит для разных рецептов. |
Мякоть жестковатая, требует особых навыков маринования и жарки. |
Калорийность зависит от количества жировых прослоек и степени готовности, в среднем это от 180 до 350 ккал на 100 грамм готового продукта.
Наименьшая калорийность у Филе миньон Blue rare, наибольшая – у выдержанного рибая с большим количеством жира.
Виды
Мясо для стейка.
Удобнее всего классифицировать мясо для стейков по частям туши, потому что названия в некоторых странах отличаются, хотя это одинаковые куски.
Главное, что следует понимать – чем более рабочая и подвижная мышца используется для стейка, тем менее сочным он получится.
Но, с другой стороны, в ней более концентрированный вкус и аромат.
Рецепты со стейками
Классические
Для большинства потребителей и особенно новичков важным показателем является сочность и нежность, поэтому наиболее популярными считаются отрубы из спинного отдела – реберный и поясничный, нарезанные вдоль кости. Сюда же можно отнести вырезку, которая нарезается отдельно, но иногда входит в отруб с костью – Т-бон.
Стейк из внутренней части бедра
Реклама.
ООО "Любо"
Томагавк
Мясо для стейка. Томагавк
Томагавк получил название за внешнее сходство с топором. У него специально оставляется длинная реберная кость. Обычно их делают очень крупными и толстыми, вес может доходить до полутора килограммов. Нарезается из реберного отдела, ближе к лопатке. По сути это тот же рибай, только с длинной костью. Обычно его стараются делать крупнее, чтобы впечатлить гостей подачей.
Томагавки
Реклама.
ООО "Любо"
Ковбойский стейк рибай из марала за 30 минут
Рибай
Рибай - он же Дельмонико или Шотландское филе. Наиболее популярный стейк, именно его подразумевают по умолчанию при заказе. В нем собраны лучшие качества – сочность, мягкость, насыщенный вкус. Нарезается из толстого края подлопаточной реберной части. Если при этом оставляют кость, то его называют ковбойским.
Т-бон
Мясо для стейка. Т-бон
Отруб с Т-образной костью. В его составе два вида мяса – поясничный отдел и небольшой кусок вырезки. Если нарезается чуть ниже, то его называют Портерхаус, он крупнее и доля вырезки в нем больше. Минус в том, что вырезка готовится быстрее, а значит и готовность неравномерная.
Стриплойн
Стриплойн или Нью-Йорк вырезается из поясничного отдела, имеет толстый край жира сбоку, он менее мраморный, но зато в нем более концентрированный вкус. Его сложнее готовить и легко пересушить. При правильном доведении получается в меру сочным, не очень нежным, но вкуса в нем больше, чем в рибае.
Стриплойны
Реклама.
ООО "Любо"
Миньон
Филе-миньон, он же Тендерлойн, отличается от остальных тем, что готовится исключительно из вырезки, при этом не всегда используется говядина мраморных пород, ведь прослойки жира в нем отсутствуют. Это наиболее мягкое мясо, которое легко жуется, в меру сочное. Минусом является не такой яркий вкус, а также относительно высокая цена.
Миньоны
Реклама.
ООО "Любо"
Альтернативные
Стейки из непопулярных отделов туши в основном пользуются спросом среди опытных гурманов, неподготовленным новичкам они могут показаться жесткими, суховатыми, не так легко жуются и требуют особых навыков запекания.
Топ блейд
Топ блейд нарезается из лопаточного отдела и имеет крупную жилу посередине. По сочности и мягкости явно уступает классическим отрубам, но зато он дешевле. Иногда среднюю жилу вырезают уже после готовности. Топ блейд больше подходит для рецептов с маринованием и для тушения.
Топ блейд стейки
Реклама.
ООО "Любо"
Трай тип
Трай тип может носить другое название – Санта-Мария. Это треугольная мышца, вырезается из верхнего тазобедренного отдела туши. Лучше всего готовить его целиком, с предварительным маринованием, а при подаче тонко нарезать поперек волокон. Иногда используется в составе других блюд, например, в горячих салатах.
Трай тип стейки
Реклама.
ООО "Любо"
Фланк стейк
Мясо для стейка. Фланк стейк
Довольно сложный в приготовлении кусок пашины. Волокна в этом месте крупные и жировых вкраплений мало, поэтому он получается не таким нежным и сочным, зато вкус насыщенный. После запекания ему обязательно дают отдохнуть и нарезают очень тонкими полосками поперек волокон.
На кости
Стейки на кости считаются более вкусными, якобы кость придает дополнительный аромат. Это спорное утверждение, так как разница едва ощутимая. Их очевидный плюс – внешний вид. Блюдо на кости выглядит аппетитнее, подачу можно интереснее обыграть, но это все дело вкуса. Не стоит забывать, что они продаются по весу и более рационально заказывать без кости.
Корейка
Обычно корейкой называют свиные ребра, они не имеют степеней готовности, потому что свинину нельзя подавать в полусыром виде. Тем не менее, в некоторых заведениях предлагают стейки из корейки, шеи и свиной вырезки. Их минус в том, что степень готовности всегда well done, хотя при правильном мариновании оно получается нежным и вкусным.
Какой самый лучший и вкусный
Мраморное мясо для стейка
Самым вкусным и премиальным сегодня является стейк из японской мраморной говядины Кобе. Коровы для него выращиваются по специальной технологии, мраморность этих стейков очень высокая, цена достигает нескольких тысяч долларов за килограмм. В продаже сложно найти такой премиальный продукт, поэтому в рейтинг он не включен.
Рейтинг составлен на основе предпочтений большинства потребителей, но всегда стоит делать поправки на индивидуальные вкусовые ощущения - некоторые ценят исключительно вкус и готовы мириться с крупными волокнами и прожилками. Другим нравится только нежность и важно чтобы он легко жевался.
- Рибай занимает заслуженное первое место. Идеальным выбором будет выдержанный в специальных условиях, доведенный до средней степени. Он в меру сочный, мягкий, имеет насыщенный вкус за счет пониженного содержания влаги. Это популярнейший стейк в мире.
- Томагавк и Ковбой – второе место не так сильно отличается от первого, по сути это тот же кусок, только с костями разного размера. Тоже желательно выбирать отрубы с длительным созреванием. Они дороже, но и вкус более насыщенный.
- Филе-миньон, Шатобриан и другие куски вырезки – плюсом является исключительная мягкость. Правильно доведенное блюдо буквально тает во рту. Низкая степень готовности не дает неприятного привкуса железа и крови. Также плюсом можно назвать низкую калорийность.
- Стриплойн или Нью-Йорк – сочетает в себе лучшие качества от многих отрубов, но весьма капризен в процессе жарки. Идеально выдержанный стриплойн мог бы побороться и за первые места, но его критикуют за излишнюю жесткость и неприятную полосу жира.
Во время приготовления, помимо стандартных соли и перца, стоит добавить специи для мяса, чтобы получить особенно пикантный вкус и аромат.
Мясные стейки
Реклама.
ООО "Любо"
Степени прожарки
Степени прожарки стейка
Существует 6 основных степеней, принятых во всех профессиональных кухнях мира. В некоторых источниках количество степеней доходит до 12, это пограничные степени с разницей температуры в несколько градусов, они используются редко, для большинства случаев достаточно знать 6 основных:
- Blue или Blue rare. Почти не жарится, только прихватывается корочкой снаружи, внутри остается сырым. Температура в центре куска 45-49 °C. Чаще всего так готовят филе миньон и Шатобриан. Реже используют для долго вызревавших стейков Рибай.
- Rare. Более поджаристая корочка, но в центре куска остается почти сырым – 49-55 °C. Не подойдет для отрубов на кости и с крупными волокнами соединительной ткани. Идеальна для вырезки.
- Medium rare. Одна из наиболее популярных, температура внутри 55-60 °C. Подходит для большинства стейков, но начинающим гурманам в центре все же может показаться сыроватым. Граница между Medium rare и Medium считается идеальной для рибая и томагавка.
- Medium. Используется по умолчанию, температура внутри 60-65 °C. Многие считают ее избыточной для стейков хорошего качества, но для первой пробы и запекания в домашних условиях – это идеальный вариант. Мякоть получается розоватой, довольно сочной.
- Medium well. Почти полностью готовый, температура 65-70 °C, мякоть серая и только слегка розовая в центре, в некоторых заведениях даже отказываются готовить Medium well, ведь это убивает вкус и портит продукт. Но есть любители именно такого способа, хотя по вкусу оно больше похоже на обычную жареную говядину и лишено всех преимуществ премиального блюда.
- Well done. Полностью готовый, без намека на розоватую мякоть, снаружи плотная корочка, внутри мякоть светло-серая или коричневая. Температура выше 71 °C, лучше просто потушить кусок до мягкости.
Заключение
Для начала стоит попробовать классические стейки средней степени – Рибай, Томагавк, Филе-миньон, у них понятный и привычный вкус. Уже потом можно экспериментировать с другими отрубами и степенями готовности, выбирая идеальный рецепт под свои вкусовые предпочтения.
А если желаете попробовать что-то новое, рекомендуем ознакомиться с вариантам приготовления стейков из дичи. О том, как выбрать подходящее мясо читайте в этой статье.
7619
