13860
Специи – приготовленные ароматные продукты, придающие мясу особенный, неповторимый вкус. За долгое существование мира человек распробовал огромное количество приправ, способных сделать вкус блюда необычным и уникальным.
Специи
Реклама.
ООО "Любо"
История кулинарных специй у каждого народа своя, и талантливый дегустатор сразу отличит набор южных пряностей от приправ, использующихся у народов севера. Но в современном мире поварское искусство разных стран тесно переплелось, и возможностей стало гораздо больше. Поэтому купить оригинальные пряности, находясь в любой точке мира, не составляет особого труда.
Специи
Для мяса
Планируя приготовление блюда, каждая хозяйка уже знает, какие приправы ей понадобятся. Ведь для каждого вида мяса это будет свой особенный набор. Здесь и стандартные специи, такие как укроп, петрушка, горчица, кориандр, чеснок, паприка. Не обходятся хозяйки без ароматных травок, растущих почти в каждом саду и огороде: мяты, чабреца, душицы. Никто уже не удивляется имбирю, розмарину и эстрагону, которые считались экзотическими ещё в недавнем прошлом.
Для свинины
Свинина – один из самых популярных продуктов. Мясо нежное с жирком замечательно впитывает в себя различные специи и в процессе приготовления приобретает необыкновенный аромат и вкус.
Из традиционных специй хорошие отзывы на смесь перцев: чёрного, зелёного, белого, красного, душистого. Для жареной или запечённой свинины используют молотую форму. А в тушёное блюдо или томлёные рёбрышки хорошо добавить перец горошком.
Повара часто используют приправы с ярким запахом: кориандр, зира, базилик. Из итальянской кухни пришёл орегано, а из грузинской хмели-сунели. Для рульки обязательно понадобятся горчица и чеснок.
Свиные ребра
Для говядины
Опытный повар скажет, что для говядины много специй не надо. Достаточно соли и перца. Любителям острой пищи подойдёт красный жгучий стручок. Тем, кто больше любит сильный запах, лучше взять чёрный или зелёный дроблёный.
Если хочется придать особенности и необычности блюду, достаточно ещё 1-3 специй:
- для говяжьей печени – мускатный орех, майоран, базилик;
- для стейка из говядины – розовый перец, розмарин, тимьян;
- для варёного языка – корни петрушки, сельдерея, пастернака;
- для тушёного гуляша – лавровый лист и кориандр.
Говядина
Для баранины
Мясо овцы имеет особенный вкус, не все его едят. Зато любители этого изыска никогда не откажутся от него. Самой вкусной становится баранина, используемая для тушения и запекания. Шалфей придаст терпкий аромат, душица и орегано добавят блюду тепла. С горчицей мясо станет более острым, но и мягким.
Обычно в состав специй для баранины кладут кориандр, кумин, сушёный чеснок, мускатный орех и смесь из перцев.
Баранина
Для кролика
Для тушёной крольчатины классикой являются душистый перец и лавровый лист. Пищевая океаническая неповаренная экосоль сделает вкус более ярким, а само блюдо - полезным. Запекая блюдо в духовке, стоит натереть его простой или подкопчённой паприкой. А вкусу кролика в сметане придадут изысканности мускатный орех, базилик и тимьян.
Для мясных блюд
Для холодца
Это заливное блюдо из свинины и говядины не нуждается в большом и разнообразном количестве специй. Вся его суть во вкусе мяса, поэтому при варке достаточно будет соли, чёрного молотого перца, чеснока и лаврового листа. Свежести придадут петрушка и сельдерей, а яркости – гвоздика. Горчицу подают уже к готовому блюду.
Холодец
Для шашлыка
Шашлык можно делать из любого мяса, но самым мягким и нежным он получается из свинины и курицы. Чтобы блюдо получилось вкусным, с ароматом дымка, его жарят на углях. Обычно на приусадебном участке не составляет труда найти место для барбекю гриля.
Специи
Реклама.
ООО "Любо"
Очень важно правильно пожарить мясо, но не менее значим маринад, в котором мясо обретает пикантный вкус в течение некоторого времени. Для этого блюда специй не жалеют. Если почитать состав наборов приправ для шашлыка, там наверняка найдутся:
- соль;
- перец;
- кориандр;
- тимьян;
- базилик.
Для маринада берут грузинскую приправу хмели-сунели, добавляют куркуму и паприку. Яркий вкус появится от зиры, а кислинку придаст сумах, представляющий собой перемолотые ягоды.
Куриный шашлык можно сделать более нежным, добавив в него соевый соус, перец, карри, паприку.
Шашлык
Для колбасы
Чтобы правильно взять специи для колбасы, важно знать, какой вид продукции будет на выходе.
|
Вид колбасы |
Специи |
|
Домашняя |
Соль, разные виды перца, прованские травы, мускатный орех, сушёный сельдерей. |
|
Ветчина |
Соль, душистый и чёрный перец, кардамон, мускатный орех. |
|
Варёная |
Соль, кориандр, мускатный орех, белый и чёрный перец, чеснок |
|
Копчёная |
Соль, кориандр, чеснок, чёрный и красный перец. |
В таблицу внесены только основные специи, входящие в состав колбасы. На самом деле вариантов пряных составов огромное количество. Например, в домашние колбаски чоризо добавляют копчёную паприку и орегано. А в салями придутся к месту розмарин, можжевельник, тмин.
Колбаса домашняя
Для вяленого мяса
Вялить можно любое мясо: говядину, свинину, баранину и даже курицу. Каждое из них получается вкусным и необычным. Почитателей этого тонко нарезанного сыровяленого мяса много. Какие приправы помогают придать особенный, ни с чем не сравнимый вкус? Это обязательно соль, чёрный и красный молотый перец, кориандр, тмин, хмели-сунели. Допускаются нотки паприки, имбиря, кумина.
Вяленое мясо
Для гуляша
Блюдо пришло к нам от венгров и чехов. Изначально это был густой суп. В русской кухне кушанье прижилось в виде тушёного мяса. Традиционно гуляш готовился из говядины, хотя сегодня хозяйки с удовольствием делают его также из свинины. В качестве специй добавляют к нему соль, лавровый лист, паприку, чеснок, перец чёрный молотый, который можно заменить красным, зелёным, розовым. Свежести придадут сухие и зелёные травы: тимьян, укроп, петрушка сельдерей.
Гуляш
Для бастурмы
Так называют куски вяленого мяса говядины. Чтобы приготовить высококлассное блюдо, берут вызревшее красное мясо. Нежную телятину лучше использовать для тушения или запекания. Говяжью вырезку солят, выдерживают под гнётом. Потом промывают, натирают специями и вялят. Среди приправ обязательно должны быть:
- молотый чаман;
- паприка;
- чёрный перец;
- красный жгучий перец;
- зира.
Допускается добавление хмели-сунели, толчёного чеснока, кориандра, плодов можжевельника, гвоздики.
Бастурма
Для фарша
Фарш – удобный полуфабрикат для приготовления разных блюд. Его делают из говядины, свинины, курицы. Иногда смешивают разные виды мяса. Каждое блюдо универсально, и повара вводят в фарш различные специи.
Например, в котлеты из свинины хорошо подойдёт чеснок, чёрный и красный молотый перец, сухая петрушка, кориандр, мускатный орех, тимьян. А в говяжий фарш можно также положить имбирь, кайенский или кампотский зелёный перец.
Если для пельменей и мантов достаточно соли, любимого перца и большого количества лука, то хинкали, чебуреки, люля кебаб требуют более острого и пряного вкуса с хмели-сунели, набором сухих трав, кумином, базиликом, майораном.
Для засолки сала
Невозможно представить солёное сало без перца. Ароматный чёрный или жгучий красный, каждый опирается на свои вкусы. Чеснок, лавровый лист – также необходимые компоненты. По желанию можно посыпать на мягкие кусочки кориандр, тмин, базилик, чабер. У сала появится привкус копчёности, если в специях будет подкопчённая паприка.
Сало соленое
Для птицы
Для курицы
Птица – нежный продукт, хорошо впитывающий ароматы. Выбирая специи для курицы, нужно стремиться создать лёгкий вкус. Что бы ни предстояло приготовить: грудку, ножки или крылышки, не стоит усердствовать и посыпать блюдо большим количеством приправ. Лучше меньше, да лучше. В таблице представлены простые рекомендации по выбору приправ, которые позволят добиться приятного вкуса.
|
Вид блюда с курицей |
|
|
Для жареной |
Чеснок, карри, кориандр, смесь перцев, мускатный орех. |
|
Для запекания в духовке |
Паприка, кориандр, куркума, тмин, чеснок. |
|
Для варёной |
Перец горошком, лавровый лист, сухие коренья, семена, веточки укропа. |
|
Для тушёной со сметаной и луком |
Паприка, базилик, кориандр, лавровый лист, перец по вкусу. |
|
Для куриного паштета |
Чёрный перец, мускатный орех, чеснок |
|
Для печёночного паштета |
Тимьян, мускатный орех, имбирь, гвоздика, паприка, чёрный и белый перец. |
|
Для цыплёнка табака |
Кориандр, хмели-сунели, жгучий перец, чеснок. |
|
Для курицы гриль |
Перец чёрный и красный, чеснок, мускатный орех, майоран. |
Курица запеченная
Для утки
Чтобы воспользоваться знаменитым рецептом утки с яблоками, приготовленной в духовке, понадобятся:
- соль;
- имбирь;
- корица;
- бадьян;
- орегано;
- смесь перцев.
Повара предпочитают за несколько часов до приготовления мариновать утку перед запеканием, потому что мясо её становится мягче и нежнее. Для этого используют соевый соус, мёд, соль, перец.
Утка запеченная
Для гуся
Запечённый или жареный кусками в казане гусь – украшение любого стола. Чтобы ароматические и вкусовые свойства его мяса стали изысканнее и богаче, можно добавить при готовке ароматные специи и обмазать его снаружи и внутри смесью базилика и орегано, душицы и карри, майорана и розмарина, куркумой и чабрецом. Не стоит использовать все приправы сразу, достаточно выбрать лучшую на свой вкус коспозицию.
Гусь запеченный
Для индейки
Это диетическое мясо используют для запекания в духовке, жарки на сковороде. Целиком индейку готовят чаще на праздники, а в будни в процесс идут филе, фарш из которых готовят гуляш, котлеты, части тушки в духовом шкафу, запечённые в фольге.
Если мясо тушить или варить, превосходно подойдут тимьян, чабрец, розмарин. А для жарки – майоран и шалфей, имбирь и смесь перцев. Отправляя блюдо в духовку, лучше смазать его паприкой, соевым соусом с имбирём и мёдом.
Индейка запеченная
Заключение
Какой бы знаменитой ни была настольная поваренная книга, в приготовлении блюд должны учитываться собственные вкусовые предпочтения. Использование любимых букетов специй и эксперименты с ними позволяют создавать новые вкусовые сочетания и превращают процесс приготовления пищи в искусство.
13860
