14795
- Описание и образ жизни
- Полезные свойства
- Калорийность и БЖУ
- Чистка и разделка
- Приготовление
- Икра
- Чем отличается от пеленгаса и белого амура
- Заключение
Кефаль – рыба, получившая громкую известность благодаря песне про одесского рыбака. Блестящая, серебристая небольшая рыбка. Но те, кто пробовал, ценят её за превосходный вкус и высокую пищевую ценность.
Продукты из кефали
Реклама.
ООО "Любо"
Сегодня её вылавливают во многих морях. Например, есть кефаль черноморская, азовская и каспийская. Дальневосточную добывают в Японском море. Местные жители называют её пеленгасом.
Есть ещё один экземпляр данного вида. Это лобан (лобань), или как её называют – чёрная кефаль. В отличие от серой, серебристой, у неё переливается серебром только пузо, а спина очень тёмная, сине-серая.
Есть много ферм, где кефаль разводят искусственно. Её продают в свежем и замороженном виде, вялят, коптят, готовят консервы. В составе мяса рыбы есть витамины, макро- и микроэлементы, среди которых очень важный фосфор, полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3. Поэтому она:
- положительно влияет на работу мозга;
- помогает сердцу и сосудам;
- снижает уровень холестерина;
- укрепляет кости, ногти, волосы;
- препятствует развитию онкологии.
В кулинарии лобана и пеленгаса используют в самых разнообразных блюдах. Их жарят, запекают, варят уху, вялят и коптят.
Кефаль
Описание и образ жизни
Увидев кефаль, её уже не спутаешь с другой рыбой, потому что внешность её весьма своеобразная. Вот описание:
- тело небольшое, 30-50 сантиметров в длину, похоже на стрелу;
- спина почти прямая, нос находится на одном уровне со спинным плавником;
- голова небольшая, приплюснутая;
- глаза объёмные с широкими, защищающими жировыми веками;
- зубов нет, их заменяет острая нижняя губа;
- абсолютно всё тело покрыто достаточно крупной серебристой чешуёй;
- спина может быть окрашена в чёрный или тёмно-синий цвет.
- хвостовой плавник с ярко выраженной выемкой.
Невероятно красив момент, когда косяки мигрируют. Большие стаи переливаются стальным, серебристым, синим цветом.
Среда обитания
Кефаль можно встретить во многих водоёмах мира. Она неприхотлива к содержанию соли и кислорода в воде. Больше её представители любят тёплые акватории морей:
- Чёрного;
- Азовского;
- Каспийского;
- Средиземного;
- Красного.
В Японском море живёт адаптировавшаяся к изменчивым условиям и температурам дальневосточная кефаль. Много пресноводных видов обитает в водоёмах Америки, Азии, Новой Зеландии, Австралии. Самая популярная – белая кефаль.
Семейство
Кефаль относится к семейству лучепёрых рыб, отряду кефалеобразных. У данного представителя замкнутый плавательный пузырь и нет боковой линии. Это стадные кочующие особи, собирающиеся в большие косяки, заходящие в лагуны, озёра, устья рек.
Разновидности
В семейство кефалевых входят 18 родов и около 80 видов.
Самыми известными являются:
- Лобан (чёрная кефаль);
- Сингиль (каспийская);
- Черноморская;
- Журавка (азовская кефаль);
- Пеленгас (дальневосточная);
- Красная кефаль.
В специальном справочнике можно прочитать о желтоглазом, длиннорылом, носатом, большеголовом, бородатом, острорылом видах, а также о губанах, цестреусах, хотуро и других.
Вес и размер
Кефаль – некрупная рыба. В половозрелом возрасте она достигает 50-60 сантиметров в длину, весит около 3 килограммов. Есть и более крупные экземпляры. Максимальные параметры: 90 сантиметров в длину и вес до 7 килограммов. Это, скорее, исключение. Кефаль может прожить до 15 лет. Но так как рыба промысловая, такую особь встретишь нечасто.
Хищная или нет
Несмотря на то, что у рыбы нет зубов, её челюсти жёсткие и острые, поэтому, кроме традиционных донных отложений, детрита, водорослей, она не отказывает себе в лакомстве зоопланктоном, червями и мелкими беспозвоночными.
Продукты из кефали
Реклама.
ООО "Любо"
Вкус, цвет и наличие костей
Мясо у кефали белое. Вкус его нежный и приятный. Ярко выраженный запах рыбы отсутствует. По структуре нежное, некостистое, немногочисленные крупные кости легко вынимаются, мелких нет.
Кефаль
Полезные свойства
Диетическое нежное мясо кефалевых имеет широкий набор полезных веществ в своём составе: витамины, минералы, аминокислоты, жирные кислоты. Оно придётся по вкусу взрослым и детям.
|
Нутриенты |
Польза |
|
Витамины А, группа В, С, D, Е, Н, РР |
Нормализуют функционирование органов. Улучшают зрение, состояние кожи, волос. Замедляют процессы старения. Оберегают сердце и сосуды от различных недугов. Укрепляют иммунитет. |
|
Макроэлементы: фосфор, калий, магний, хлор, сера, кальций, натрий |
Участвуют в работе центральной нервной системы, помогают преобразовать питательные вещества в энергию. Поддерживают кислотно-щелочной и водный баланс в организме. Стимулируют сердечную мышцу, оказывают противовоспалительное действие. |
|
Микроэлементы: кобальт, йод, железо, медь, фтор, хром, марганец |
Нормализуют работу щитовидной железы, участвуют в энергетическом обмене. Влияют на рост, развитие организма, умственные способности, на скорость биохимических реакций, качество костной ткани и эмали зубов. |
|
Аминокислоты: аргинин, лейцин, лизин, валин, аланин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты |
Входят в состав белков, участвуют в формировании тканей, ферментов, гормонов, необходимых для протекания биологических процессов. Удовлетворяют пластические и метаболические потребности организма. Синтезируют гемоглобин и регулируют уровень глюкозы в крови. Снижают давление и уровень холестерина. |
|
Полиненасыщенные кислоты Омега-3, Омега-6 |
Улучшают работу сердечно-сосудистой системы. Стимулируют внутриклеточный обмен веществ, входят в строение тканей нервной системы. Улучшают память и внимание. |
Витамин D и йод, входящие в состав рыбы, делают её особенно полезной для детей. Блюда из кефали способны не дать развиться рахиту у малыша, поддержать его костную ткань. Снижается риск переломов и травм костей, нормализуется регенерация клеток и обмен веществ.
Кефаль полезна для взрослых и детей
Калорийность и БЖУ
Врачи-диетологи говорят, что кефаль полезна для организма человека. Противопоказанием может быть только индивидуальная непереносимость или аллергическая реакция на рыбу.
При совсем невысокой калорийности в 100 граммах продукта она имеет показатель белков на уровне 20% от дневной нормы потребления.
|
КБЖУ |
Показатель на 100 граммов продукта |
|
Калории |
90кКал |
|
Белки |
18г |
|
Жиры |
2г |
|
Углеводы |
0 |
Уровень жирности очень низкий. Кроме того, речь идёт о жирных кислотах, абсолютно необходимых человеку для стимулирования метаболических процессов внутри организма.
Кефаль свежевыловленная
Чистка и разделка
Кефаль – это рыба, чистить которую совсем несложно.
- Снять чешую можно специальным приспособлением для чистки рыбы. Если такового нет, подойдёт обычный нож. Главное, убрать чешую не только с боков, но и со спины и пуза.
- Ножницами обрезать все плавники.
- Разрезать живот от анального отверстия до жабр и вынуть внутренности.
- Отрезать голову. Если эту часть планируется задействовать в приготовлении блюда, обязательно вынуть жабры.
- Как следует промыть тушку, снять с внутренней стороны плёнку.
- При необходимости разрезать на части.
Если рыба была заморожена, оттаивать она должна только естественным путём при комнатной температуре. Ни в коем случае не опускать её в воду, тем более тёплую или горячую.
Кефаль разделанная
Приготовление
Кефаль хороша, приготовленная любым способом. Её мясо такое нежное, что этот процесс не займёт много времени. Тут, скорее наоборот, рыбку надо не передержать, чтобы она не утратила свою сочность.
Из неё можно сделать суп, запечь её в духовке или на гриле, пожарить и даже закоптить.
Как солить
Самый простой, но в то же время удачный способ – это сухая засолка.
- Взять рыбку, почистить её, вынуть не только внутренности, но и жабры.
- На дно посуды плотным слоем насыпать соль, сверху уложить рыбу.
- Щедро посыпая соль сверху, обмазать каждую тушку внутри и снаружи.
- Контейнер закрыть и убрать в холодильник.
Если рыбу вынуть из соли и промыть холодной водой через сутки, кефаль будет малосольной. Через 1,5 дня – в меру солёной.
При желании в соль можно добавить чёрный перец и другие сухие специи.
Как варить
Варить кефаль в кастрюле нужно не более 15-20 минут. Класть рыбу лучше в холодную воду и после этого ставить на огонь, который после закипания необходимо убавить. В бульон кладут соль, перец горошком, лавровый лист, другие специи. Всё по желанию.
Легко отваривается рыба в мультиварке. Для этого достаточно налить в чашу воды, добавить соль, специи и поставить на 15 минут в режиме «суп». Если будет желание сварить на бульоне уху, сваренные кусочки лучше вынуть и вернуть потом уже в готовое блюдо.
В той же мультиварке или в пароварке делают рыбу, варённую на пару, тогда весь сок останется в кусочках, они будут ещё вкусней.
Как запечь
Способ, заключающий в себе два понятия – «вкусно» и «полезно». Далеко не все любят варёную рыбу, но и жареную стремятся есть меньше. Запечённая кефаль – лучший выход из положения. Почищенную рыбку посолить натереть приправами, сделать надрезы, вставить дольки лимона и приготовить в духовке.
Запечь можно открытым способом, а также в фольге и рукаве. В первом случае рыбка получится с приятной корочкой, во втором – будет сочной и ароматной.
Как жарить
Даже если для жарки взять просто рыбу, растительное масло, соль, перец и муку (для панировки), и приготовить блюдо на сковороде, будет уже вкусно.
Есть более интересные рецепты, когда рыбку обмакивают в кляр из яйца, минеральной воды, крахмала, специй и соевого соуса.
Если рыба крупная, её надо разрезать на куски. Небольшие особи можно жарить целиком, тогда весь сок остаётся внутри мякоти.
На мангале
Быстро, вкусно и легко можно приготовить кефаль на мангале или гриле. Здесь тоже есть варианты. Например, рыба, обжаренная на решётке в открытом виде или завёрнутая в фольге. Тушка быстро запечётся, впитает в себя аромат дыма.
В другом рецепте предлагают завернуть рыбу в фольгу и положить в угли от прогоревших дров. Гарниром к такой рыбе станет картошка, так же запечённая в фольге и свежие овощи и зелень.
Кефаль на мангале
Как мариновать
Маринованная кефаль – настоящий деликатес. Соль, сладость, кислинка – всё есть в этом блюде. Как сделать маринад? Забросить в 200 миллилитров воды следующие ингредиенты:
- душистый, чёрный и белый перец горошком;
- лавровый лист;
- чайную ложку семян горчицы;
- чайную ложку сахара;
- половину чайной ложки соли.
В остывший маринад добавить две ложки растительного масла и 4 ложки винного уксуса (6%).
Рыбу порезать, положить в посуду, накрыть кольцами лука и залить маринадом. Через 4 часа блюдо готово. Маринад слить, а в рыбку добавить растительное масло.
Продукты из кефали
Реклама.
ООО "Любо"
Как коптить
Коптят кефаль горячим и холодным способом. Для хорошего результата выбирают рыбу одинакового размера, солят её или маринуют. Прежде чем уложить её в коптильню с щепой яблони, ольхи, вишни, шкурку рыбы смазывают растительным маслом.
Для быстрого горячего копчения нужна температура в 60-80°С и временной промежуток в 20 минут – 1 час, в зависимости от размера тушек.
Во время холодного способа рыбу держат в коптильне от 2 до 4 суток. Температура внутри не должна превышать 30°С.
Икра
Икра кефали – ценный продукт и по полезным качествам, и по вкусовым характеристикам. Цвет её жёлтый, икринки мелкие. Чтобы засолить её сухим способом, надо очистить от плёночек, промыть и добавить соль. Можно сделать это в рассоле, потом процедить продукт через марлю. Получится тоже очень вкусно.
Есть деликатес, называется «боттарга». Чтобы его приготовить, нужно солёную икру кефали вялить под прессом. В итоге получается блюдо невероятно вкусное и полезное. Также свежий продукт жарят на сковороде, делают из него котлеты, оладьи.
Икра кефали
Чем отличается от пеленгаса и белого амура
У всех видов кефали есть общие черты, такие как торпедовидное тело, крупная чешуя, беззубый рот, хвост с выемкой. Но есть у них и отличия. В таблице для сравнения представлены 2 разновидности кефалевых и один представитель карповых, внешне схожий с ними. Чтобы отличить их, надо обратить внимание на размеры, внешний вид.
|
Вид рыбы |
Размеры |
Внешность |
Вкус и запах мяса |
|
Кефаль |
Вес – 2-4 кг, длина – 40-50 |
Чешуйки мельче и плотнее, глаза голубоватые. На спине 2 плавника. |
Мясо нежное, сочное, рыбный запах слабый, кости только крупные |
|
Пеленгас |
Вес – 4-7 кг, длина – 60-90 см |
Чешуя крупнее, покрывает тело и голову, цвет глаз оранжево-жёлтый. Передний плавник заострённой формы, задний более закруглённый |
Мясо вкусное, сладковатое, рыбный запах практически отсутствует, как и мелкие косточки. |
|
Белый амур |
Вес – до 30кг, длина – 80-120см |
Тело в форме торпеды, приплюснут с боков. Крупная чешуя имеет кремовый и серебристый цвет с тёмными краями. На спине один плавник.Глаза расположены низко, имеют радужную оболочку. Хвостовой плавник с выемкой. |
Мясо плотное, насыщенное. Имеет запах речной рыбы. Кроме крупных, есть много мелких костей. |
При внешнем сходстве вкусовые качества кефали и пеленгаса выше, чем у речного белого амура, поэтому важно не ошибиться в выборе и не стать жертвой недобросовестных продавцов.
Кефаль
Заключение
Кефаль – полезная, вкусная и вполне доступная рыба. Её можно часто встретить на прилавках магазинов. Нежная, сочная, без мелких костей, при этом поддерживающая организм и помогающая при различных заболеваниях. Её обязательно следует включать в меню людям, придерживающимся правильного питания.
14795
