3974
- Что это за блюдо
- История появления
- Отличительные особенности
- Калорийность и состав
- Польза для организма
- Возможные противопоказания
- Как сделать фарш
- Как приготовить люля кебаб
- Почему падает с шампуров
- Можно ли замораживать
- Соусы и приправы
- Заключение
Отдых на природе или на даче никогда не обходится без приготовления пищи на открытом огне. Ароматное мясо, зажаренное на мангале — непременный атрибут летнего пикника. Если традиционный шашлык уже поднадоел, его с успехом заменит люля-кебаб. Приготовить это восточное блюдо можно не только на горячих углях, но и другими способами.
Что это за блюдо
Понять, что за блюдо люля-кебаб несложно из дословного перевода самого названия: трубка — люля (с тюркского) и мясо — кебаб (с арабского). Все вместе звучит примерно, как «трубка из жареного мяса». Внешнему виду изделия это в полной мере соответствует. Ведь классический люля-кебаб — это рубленый фарш из мяса с добавлением соли и специй, нанизанный на шампуры и запеченный над углями.
История появления
Происхождение люля-кебаба доподлинно неизвестно. Многие восточные национальности — от Балкан до Ирана, считают это блюдо своим. Под разными именами оно известно в кухнях разных стран востока. Рецепт приготовления варьируется в зависимости от национальных предпочтений. Но один принцип остается неизменным — получиться должны длинные жареные мясные колбаски.
О том, в какой именно стране впервые появился люля-кебаб, рассуждать можно до бесконечности. История не сохранила точной информации на этот счет. По одной из версий принято считать, что это блюдо родом из Турции, потому как турецкие воины во время завоевательных походов жарили мелко порубленное мясо на кострах, нанизав его на острие меча. Говорят, что к созданию рецепта приложил руку сам Александр Македонский.
Люля-кебаб из мяса дичи
Реклама.
ООО "Любо"
Не все соглашаются с этой версией происхождения, утверждая, что люля-кебаб — исконно азербайджанское блюдо. Но подтвержденных фактами доказательств этому тоже нет. Одно можно сказать наверняка — жареный фарш на шампуре в виде колбаски известен человечеству не менее двух тысячелетий. Ведь первые упоминания об аналогичном блюде, найденные в археологических источниках, датируются III веком до нашей эры.
Отличительные особенности
Совершенно неправильно считать люля-кебаб просто разновидностью шашлыка. Разница тут принципиальная, общее только в том, что приготовление происходит на шампурах. Основное отличие состоит в следующем: шашлык — небольшие мясные маринованные кусочки, тогда как люля-кебаб — это смешанный с салом фарш.
От котлет, которые тоже делаются из рубленного мяса, люля-кебаб также сильно отличается. Ведь его делают только из фарша и жарят на огне. Котлеты же обычно готовятся на плите (газовой, электрической) или в духовке и в них не принято добавлять сало (жир).
На простой кебаб, на приготовление которого идет порезанное кусками или стружкой мясо, люля тоже не сильно похож. Разница с шаурмой еще более значительная, поскольку она представляет собой зажаренные на вертеле мясные обрезки, завернутые в лаваш вместе с другими ингредиентами (овощами, соусами и пр.). Люля-кебаб же только выкладывается на хлебную основу, но никогда в нее не закручивается.
Калорийность и состав
Калорийность конечного блюда напрямую зависит от того, какие конкретно продукты использовались для его приготовления. Так, например, максимальная энергетическая ценность у люля-кебаба, сделанного из бараньего и свиного фарша — 329 ккал на 100 грамм, из чистой баранины — 272 кКал, а из говядины со свининой — всего 178 кКал.
Исходя из этого и состав может очень сильно разниться: содержание белков, жиров и углеводов в разных рецептах неодинаковое. В среднем считается, что белков в люля-кебабе — 12-14%, жиров — 14-16%. углеводов — 1-2%. Наличие витаминов, а также макро- и микроэлементов тоже определяется конкретными видами используемого мяса.
Полезные свойства
Люля-кебаб нельзя назвать диетическим блюдом, по крайней мере в его классическом исполнении. Но он содержит комплекс незаменимых и заменимых аминокислот, которые требуются человеческому организму для укрепления иммунной системы, а также для строительства клеток всех органов и тканей. К тому же это мясное блюдо при приготовлении не требует дополнительного масла, потому не содержит вредных канцерогенов.
Витаминно-минеральный комплекс, имеющийся в люля-кебабе, контролирует окислительные процессы, ускоряет обменные, укрепляет стенки сосудов и зубную эмаль, формирует эритроциты, участвует в синтезе гемоглобина, гормонов и фосфолипидов печени, контролирует содержание сахара в крови, стимулирует синтез коллагена, профилактирует атонию скелетных мышц, анемию и пр.
Возможные противопоказания
Как и любой другой высококалорийный продукт, люля-кебаб полезен не всегда и не всем. Это мясное блюдо следует исключить из рациона тем, кто страдает серьезными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря, печени и почек. Отказаться от его употребления нужно при ожирении, артрите, гипертонии и подагре. Маленьким детям, не достигшим трех лет, его тоже лучше не давать.
Как сделать фарш
Для приготовления люля-кебаба используются самые разные виды мяса. Классический рецепт основан на баранине, однако можно приготовить это блюдо из говядины, свинины, индюшатины, курятины, крольчатины телятины и т. п. Какое мясо предпочтительнее и лучше, сказать сложно, ведь вкусы у всех разные. За многие десятилетия повара научились готовить это блюдо из чего угодно.
Совершенно особое место занимает мясо дичи, ведь оно считается экологически чистым и не содержащим вредных веществ, типа антибиотиков, которые неизбежны при выращивании домашнего скота. Люля-кебаб из лосятины получится не менее вкусным, но зато гораздо более полезным. Готовить его нужно точно так же, как обычный из баранины.
Сначала следует приготовить фарш. При этом крайне важно правильно рассчитать пропорции всех используемых компонентов. В состав традиционного люля помимо мясной вырезки (1 кг) должны еще входить: курдючное сало (0,3 кг), репчатый лук (0,2 кг), соль и специи (зира, черный молотый перец, кориандр и др.).
Порядок действий такой:
- Взять мякоть мяса, без костей. Промыть, подсушить бумажным полотенцем
- Тщательно удалить все пленки и прожилки, пользуясь остро заточенным ножом.
- Измельчить мясное филе. В идеале лучше сделать это ножом, поскольку рубленный фарш всегда получается более сочным и вкусным. Допустимо пропустить мясо через мясорубку, но только через насадку с крупными отверстиями.
- Мелко нарезать луковицы. Потом луковую нарезку обязательно помять руками.
- Пошинковать курдюк.
- В ступке перетереть специи.
- В емкость поместить все компоненты и тщательно вымесить получившуюся массу. Вымешивать придется достаточно долго — никак не менее 10-15 минут, пока мясная масса не приобретет однородную эластичную текстуру и перестанет липнуть к рукам. Фарш должен быть похожим на тесто.
- Поместить в холодильник часа на два-три (минимум на полчаса), чтобы фарш «отдохнул» и хорошенько остыл.
- Остывший фарш достать, переложить в полиэтиленовый пакет или завернуть в марлю и несколько раз со всей силы бросить на стол, отбивая. Делать это необходимо до тех пор, пока мясная масса не станет клейкой, липкой и плотной.
Люля-кебаб из мяса дичи
Реклама.
ООО "Любо"
Как приготовить люля кебаб
Из готового фарша приготовить сам люля-кебаб уже несложно. Хотя классический рецепт подразумевает использование мангала, в домашних условиях допустимо применять и другие способы приготовления. Дома за неимением открытого огня, готовить люля можно на гриле, в духовке, в электрошашлычнице и просто на сковородке. Состав фарша в любом случае будет одинаковым. Рассмотрим более подробно пошагово, как сделать самый вкусный люля-кебаб.
На мангале
Сначала нужно развести огонь в мангале, точно так же, как для простого шашлыка. Когда угли или дрова прогорят, следует приступать к формированию мясных колбасок. Действовать необходимо быстро, чтобы охлажденный фарш не нагревался. Рядом желательно поставить миску с ледяной водой, куда регулярно окунать руки.
Рецепт, как готовить на мангале люля, такой:
- Взять кусочек фарша, слепить из него лепешку.
- Шампур положить сверху плашмя, плотно прижать к мясу. Загнуть края лепешки наверх и сделать из нее колбаску диаметром около 3 см. Мясную массу следует прижимать плотно, чтобы пустот в ней не оставалось. Фарш на шампурах должен держаться крепко.
- Разместить сырые люля над горячими углями для запекания.
- Регулярно переворачивать шампуры, чтобы мясо на них прожаривалось равномерно. Весь процесс готовки обычно занимает около 12-15 минут.
- Снять с огня по готовности.
Можно приготовить люля-кебаб на костре не на шампурах, а на решетке. При этом он получится ничуть не менее вкусный. Жарить колбаски нужно около 5-8 минут на одной стороне и примерно столько же на другой.
В духовке
Дома приготовить люля-кебаб тоже вполне возможно, ведь не у всех есть мангалы. Да и погода не всегда способствует приготовлению пищи на свежем воздухе. Удобнее всего готовить это мясное блюдо в духовке. Конечно, домашние колбаски лишены специфичного запаха костра, но их вкусовые качества хуже не становятся.
Поскольку стандартные металлические шампуры в духовой шкаф обычно просто не помещаются, то самое время вспомнить о небольших деревянных шпажках. Чтобы палочки из дерева не загорелись от высокой температуры, их нужно заблаговременно хорошенько вымочить в холодной воде.
В домашних условиях рецепт приготовления люля-кебаба в духовке такой:
- Положить на стол разделочную доску. Сверху на нее положить порцию готового холодного фарша.
- Разровнять мясной слой, чтобы он был одинаковой толщины.
- Поместить шпажку, завернуть на нее мясо. Плотно прижать по всей длине палочки.
- Взять противень, выстелить его пергаментом или пекарской бумагой.
- Смазать растительным маслом.
- Выложить на противень шпажки с мясом так, чтобы их было удобно переворачивать.
- Поставить в уже разогретую до +200 °С духовку.
- Запекать примерно полчаса, регулярно переворачивая (чаще, чем на мангале), до появления приятной золотистой корочки. Сколько именно печь, зависит от толщины колбасок и конструктивных особенностей духового шкафа.
На сковороде
Вкуснейший люля можно приготовить на обычной сковороде, обходясь вовсе без шампуров. Готовить дома, используя такой рецепт:
- Сковороду поставить на огонь, чтобы она хорошо нагрелась.
- Налить на нее масла.
- Пока масло разогревается, доску смочить водой.
- Мокрыми руками положить на доску кусок фарша, скатать его в форме длинной колбаски. Если есть деревянные шпажки, то можно сформировать люля-кебабы на них.
- Осторожно перенести сырой люля-кебаб на сковороду. Сколько штук поместится, зависит от диаметра посуды. Но слишком плотно их укладывать не надо.
- Пожарить со всех сторон примерно по 3-4 минуты. Долго жарить не нужно, чтобы мясо не пересохло.
- По готовности выложить жареные колбаски на блюдо, подать к столу.
На гриле
Очень удобно готовить люля-кебаб на электрогриле, ведь тогда не потребуется возиться с разжиганием углей в мангале. Мясной фарш нужно приготовить дома по любому приглянувшемуся рецепту. Потом действовать так:
- Сформировать из фарша длинные котлетки.
- Взять бамбуковые палочки или деревянные шпажки, вдавить их повдоль, закрыть вмятины.
- Смазать маслом рабочую поверхность. Выставить температуру на гриле в +200 °С.
- Выложить будущие люля, прижать крышкой.
- Достаточно пожарить 5 минут. Потом открыть, перевернуть и жарить еще столько же.
- Вынуть из гриля, подать на стол.
В электрошашлычнице
Несложно приготовить очень вкусный, пахнущий дымком люля-кебаб в электрошашлычнице. Рецепт для фарша подойдет любой. Его нужно сформировать колбасками на шампурах, не забыв зафиксировать снизу кусочком сырой картошки, чтобы мясо не скатывалось вниз. Затем поместить в электрошашлычницу и жарить там порядка 20-25 минут.
В тандыре
Счастливые обладатели тандыра могут приготовить люля в нем. Рецепт такой:
- Сделать мясной фарш.
- Пока мясо остывает в холодильнике, подготовить к работе тандыр (разогреть).
- Крышку и поддувало в конце держать закрытыми. На дне оставить угли.
- На широкие шампуры нанизать мясную массу плотными колбасками.
- Шампуры вертикальным образом поместить в тандыр, подвесив их на перекрестия.
- Как-либо поворачивать люля-кебаб не придется, в тандыре он прожарится равномерно в течение 10-12 минут.
Почему падает с шампуров
Нередко так случается, что при жарке люля сваливается с шампуров. Почему такое происходит, догадаться несложно. Причина кроется в неправильном приготовлении фарша, который потом падает. Чтобы держался он хорошо, его консистенция должна быть правильной. Мясную массу следует очень долго и тщательно вымешивать, добиваясь появления белковых связующих элементов, которые связывают фарш в единое целое и потом не дают распадаться колбаскам.
Интенсивное отбивание делает фарш более вязким и плотным, устраняя воздушные пузырьки. Опытные кулинары советуют солить его перед этой процедурой, потому как соль помогает расщеплению белка. Чтобы люля не разваливался, сделать колбаску на шампуре следует очень плотно. Мясо должно прилегать к нему хорошо, особенно на концах. Кроме того, фарш лучше держится на широких шампурах, когда площадь контакта больше.
Можно ли замораживать
Уже приготовленные люля-кебабы можно остудить, сложить в герметичный пластиковый контейнер и держать в холодильнике до четырех суток. Чтобы готовый продукт не испортился дольше, его следует замораживать и хранить в морозильной камере до двух месяцев. Но можно ли хранить сырой фарш, если сразу приготовить люля возможности нет? Да, его необходимо разложить по нескольким пакетам, определив в каждый по 300-400 г, а потом заморозить.
Соусы и приправы
Подавать к столу люля-кебаб необходимо горячим, буквально с пылу с жару. Помимо гарнира из свежих овощей и зелени, к этому блюду полагается какой-нибудь соус. Лучше сделать свой домашний, подобрав рецепт по собственному вкусу.
Три самых популярных соуса к люля-кебабу:
- Томатный. Свежие помидоры (4 шт) или томатную пасту (2 ст. л.), чеснок (3 зубчика), одну луковицу и кинзу (несколько веточек) мелко пошинковать и перемешать. Добавить туда же один острый перчик, очищенный и мелко порезанный. Сдобрить черным молотым перцем, посолить, выжать половинку лайма. Остудить полчаса в холодильнике.
- На кефире с брынзой. Брынзу (200 г) размять в миске вилкой или нарезать мелкими кубиками. В блендере взбить чесночный зубчик, три листика свежей мяты, стакан кефира (1%), брынзу и специи по вкусу (паприка, перец и пр.), соль.
- Сметанный с огурцом. Брынзу (300 г), сначала размять, потом смешать со сметаной (200 г). В полученную сметанную смесь всыпать натертый на мелкой терке огурец, немножко столового уксуса (½ ст. л.), соль, зелень и пр. Состав специй может меняться по желанию.
Какая приправа лучше подходит к люля, каждый решает для себя сам, руководствуясь собственными вкусовыми предпочтениями. Традиционными составляющими считаются: зира, кориандр и обычный черный перец.
Заключение
Приготовление традиционного восточного блюда с древней историей вовсе не так уж и сложно, потому не стоит бояться. Соблюдая ряд нехитрых рекомендаций удастся получить вкуснейший и нежнейший люля-кебаб. Не возбраняется несколько разнообразить рецептуру, используя мясо дичи (например, лосятину) вместо привычной баранины или свинины.
3974
